Les bases de la cuisine

Il s'agit d'une journée de cours divisée en 2 modules :

1- Matin : Mise en place :

• Taillage des légumes
• Désossage et découpage de la viande
• Travail des poissons
• Préparation d'un bouillon de légumes, d'un fond de viande et d'un fumet de poisson
• Élaboration du déjeuner.

2- Apres-midi : Mise en application

Entrées:

• Soupe crémeuse choux-fleur, parmesan, romarin et noisette
• Salade de pousses d’épinard, butternut et betterave rôties au miel, graines de courge, canne berges et tzatziki de céleri

Poissons et crustacés :

• Curry de filet de poisson aux légumes d’hiver, trio de quinoa aux herbes
• Saint-Jacques poêlées, fondue de poireaux, crème de potimarron et beurre de sauge

Viandes :

• Pavé de viande rouge (selon arrivage) à poêler, sauce échalote au vin rouge, pomme de terre hasselback
• Filet de canette ou magret de canard (selon arrivage), sauce soja caramélisée, légumes racines et champignons rôtis