Cooking Academy Pâtisserie - Cours du soir
Pâtisserie française
Cooking Academy Pâtisserie - Cours du soir
As low as 950.00€
Pâtisserie française

Cooking Academy Pâtisserie - Cours du soir

As low as 950.00€

Maximum 110 characters

Au programme

Capacity
10
Language
French
Level
All levels
Financing
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail


Pendant 10 modules de 3h, notre chef pâtissier vous enseignera les techniques de bases de la pâtisserie française. En passant par la confection des pâtes, des entremets ou encore des meringues : vous découvrirez les grands classiques de la pâtisserie.

Module 1- Les pâtes (3H)
-La pâte brisée (détaillage et fonçage)
-La pâte sablée (détaillage et fonçage)
-La pâte sucrée (détaillage et fonçage)
-La génoise

Module 2 - Les crèmes et la pâte à choux (3H)
-Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-Brest, mousseline, amande et frangipane
-La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration
-Réalisation d'un Paris-Brest, d'un éclair au chocolat

Module 3 - La pâte feuilletée (3H)
-Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
-La cuisson du feuilletage
-Le montage et le glaçage
-Réalisation d'un mille-feuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, galette des rois, flan pâtissier, arlettes et assortiment de fours salés

Module 4 - Les pâtes levées 1/2 (3H)
-La pâte à brioche, façonnage tressée + à tête, et cuisson
-La pâte à baba
-La pâte à pains au lait

Module 5 - Les pâtes levées 2/2 (3H)
-Réaliser un pâton de pâte à croissant
-La pâte à croissants (croissants, pains au chocolat) façonnage et cuisson
-Pains aux raisins (crème pâtissière) façonnage et cuisson
-Kouign-amann façonnage et cuisson

Module 6 - Le chocolat (3H)
-Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
-Préparation mousses chocolat et ganache
-Moulage et décors en chocolat (mendiant, rocher praliné, orangettes)

Module 7 - Sucre, meringues et macarons (3H)
-Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
-Caramel fudge
-Crème caramel et crème anglaise
-Les meringues : italienne, suisse et française
-Biscuits meringués : macarons, dacquoise
-Réalisation de macarons mousse caramel à la fleur de sel, tarte citron meringuée et une pavlova

Module 8 - Les entremets 1/2 (3H)
-Réalisation d’un grand classique des entremets : l’OPERA
-Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème au beurre, sirop et glaçage miroir
-Maîtriser le montage d’un entremet et sa découpe

Module 9 - Les entremets 2/2 (3H)
-Réalisation d’un entremet à base de bavarois : LE JOUR&NUIT
-Biscuit cuillère, bavarois, mousse au chocolat, crème anglaise et crème caramel
-Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise
-Réalisation de biscuits décors (langues de chat, tuiles aux amandes, cigarettes et sablés diamants)

Module 10 - Production dirigée (3H)
-Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
1h de dégustation et débrief de la formation
Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier et pâtissier (CAP)

Rythme de la formation : Chaque Lundi de 19h à 22h

Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation : 06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr

Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtissier définies par le référentiel d'examen.
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation.
  • Réaliser des productions culinaires.
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité.
  • Organiser son poste de travail.
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
  • S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

L'équipe

Christian Lejour

Christian Lejour

Non content d'avoir géré sa propre pâtisserie et travaillé sans compter ses heures, il a aussi formé des bataillons de pâtissiers à l'école Grégoire-Ferrandi. A présent, il p.r.o.f.i.t.e de sa retraite bien méritée. On peut le constater en admirant son joli teint hâlé, entretenu toute l'année sur les greens de golf et en appréciant son sourire quand il arrive chez Chefsquare.
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Lieux

À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.

Chaque mardi soir de 19h à 22h

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

INFORMATIONS COVID-19
Nous avons mis en place toutes les mesures de sécurité pour vous recevoir dans les meilleures conditions :
- Masques obligatoires pour tous
- Répartition des denrées pour un travail individuel
- Limitation à 9 participants maximum espacé d'1 mètre
- Désinfection du matériel et des cuisines avant et après un cours
- Dans la mesure du possible, il est préférable de favoriser la dégustation à emporter. Néanmoins, quand l'espace le permet, la dégustation sur place est envisageable. (n'hésitez pas à venir avec vos propres contenants 3x1 litre pour le "à emporter")
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