Formation Pâtisserie - Perfectionnement

Module 1 - 3H Feuilletage inversé
- Techniques acquises : fabrication d’un feuilletage inversé, d’un beurre manié et d’une détrempe.
-Réalisation d’une mousseline
-Mise en application de trois recettes : Allumettes sucré, grillée aux pommes et caramel beurre salé et bouchée à la reine

Module 2 - 3H Les gâteaux de voyage
- Réalisation de gâteaux de voyage élaborés.
- Mise en application de trois recettes
- Réalisation de décors en fruits confits
- Techniques acquises : Élaborer un appareil spécifique à petits fours, réalisation d’un beurre noisette

Module 3 - 3H Les tartes graphiques
- Réalisation de deux tartes élaborées et de leurs présentations (montage, dressage, décoration).
- Mise en application de deux recettes : la tarte tatin et la tarte à la rhubarbe (selon saison)
- Techniques acquises : réalisation d’une pâte brisée et d’une pâte sucrée, fonçage de tarte, réalisation de fruits pochés, d’un caramel, dressage élégant.

Module 4 - 3H Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat
- Réalisation de nougats blancs tendres
- Explications et réalisations des pâtes de fruits (choix des fruits selon les saisons).
- Techniques acquises : Élaboration de purée de fruits (fruits, sucres, pectine), réalisation d’une meringue italienne au miel, dessèchement de la meringue, travail autour du sucre.

Module 5 - 3H Les spécialités régionales
- Réalisation de spécialités régionales.
- Mise en application de trois recettes : le gâteau basque, le gâteau nantais et d’une tarte tropézienne
- Techniques acquises : réalisation d’une pâte à brioche, d’une appareil Nantais. Élaboration d’une crème au beurre, et crème pâtissière

Module 6 - 3H Entremet 1/2
- Réalisation d’un entremet au chocolat classique : LE ROYAL (aussi appelé LE TRIANON)
- Techniques acquises : Préparation d’une dacquoise, fabrication d’un croustillant praliné, montage d’une mousse au chocolat à base de crème anglaise.
- Macaron décor

Module 7 -3H Entremet 2/2
- Réalisation d’un entremet exotique à base de mangue et de passion.
- Fabrication d’une mousse mangue.
- Techniques acquises : Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise, confection d’un glaçage miroir.

Module 8 - La pièce montée croquembouche
- Garnissage, montage et glaçage d’une pièce montée croquante à base de pâte à choux
- Réalisation d’une nougatine.
- Techniques acquises : couchage, montage, cuisson de la pâte à choux ; réaliser des décors à base de nougatine (travail et cuisson autour du sucre). Utilisation de découpoir à nougat.

Module 9 - 3H Le cake design
- éalisation d’un cake design (nude cake/ wedding cake) : montage, dressage et décoration.
- Techniques acquises : fabrication d’une génoise, d’un glaçage à base de beurre ou glaçage miroir, montage de gâteau à étage et pratique de l’écriture au cornet afin de personnaliser vos gâteaux et vos biscuits.

Module 10 - Production dirigée (3H)
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées.
-1h de dégustation et débriefing de la formation
-Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Patissier, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Patissier (CAP)
-Cuisinier et pâtissier (CAP)
Rythme de la formation : Chaque lundi soir de 19h à 22h
Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais