
Formation Pâtisserie - Perfectionnement
Au programme
En détail
Notre Chef pâtissier vous enseignera, de manière avancée, les multiples techniques de la pâtisserie française. Lors de cette formation, vous réaliserez des recettes élaborées en allant des tartes graphiques au cakes design.
Rythme de la formation hebdomadaire : chaque lundi soir de 19h à 22h
Module 1 - 3H Feuilletage inversé
- Techniques acquises : fabrication d’un feuilletage inversé, d’un beurre manié et d’une détrempe.
- Réalisation d’une mousseline
- Mise en application de trois recettes : Allumettes sucré, grillée aux pommes et caramel beurre salé et bouchée à la reine
Module 2 - 3H Les gâteaux de voyage
- Réalisation de gâteaux de voyage élaborés.
- Mise en application de trois recettes
- Réalisation de décors en fruits confits
- Techniques acquises : Élaborer un appareil spécifique à petits fours, réalisation d’un beurre noisette
Module 3 - 3H Les tartes graphiques
- Réalisation de deux tartes élaborées et de leurs présentations (montage, dressage, décoration).
- Mise en application de deux recettes : la tarte tatin et la tarte à la rhubarbe (selon saison)
- Techniques acquises : réalisation d’une pâte brisée et d’une pâte sucrée, fonçage de tarte, réalisation de fruits pochés, d’un caramel, dressage élégant.
Module 4 - 3H Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat
- Réalisation de nougats blancs tendres
- Explications et réalisations des pâtes de fruits (choix des fruits selon les saisons).
- Techniques acquises : Élaboration de purée de fruits (fruits, sucres, pectine), réalisation d’une meringue italienne au miel, dessèchement de la meringue, travail autour du sucre.
Module 5 - 3H Les spécialités régionales
- Réalisation de spécialités régionales.
- Mise en application de trois recettes : le gâteau basque, le gâteau nantais et d’une tarte tropézienne
- Techniques acquises : réalisation d’une pâte à brioche, d’une appareil Nantais. Élaboration d’une crème au beurre, et crème pâtissière
Module 6 - 3H Entremet 1/2
- Réalisation d’un entremet au chocolat classique : le Royal (aussi appelé Le Trianon)
- Techniques acquises : Préparation d’une dacquoise, fabrication d’un croustillant praliné, montage d’une mousse au chocolat à base de crème anglaise.
- Macaron décor
Module 7 -3H Entremet 2/2
- Réalisation d’un entremet exotique à base de mangue et de passion.
- Fabrication d’une mousse mangue.
- Techniques acquises : Maîtriser le montage d’un entremet à crème prise, confection d’un glaçage miroir.
Module 8 - La pièce montée croquembouche
- Garnissage, montage et glaçage d’une pièce montée croquante à base de pâte à choux
- Réalisation d’une nougatine.
- Techniques acquises : couchage, montage, cuisson de la pâte à choux ; réaliser des décors à base de nougatine (travail et cuisson autour du sucre). Utilisation de découpoir à nougat.
Module 9 - 3H Le cake design
- Réalisation d’un cake design (nude cake/ wedding cake) : montage, dressage et décoration.
- Techniques acquises : fabrication d’une génoise, d’un glaçage à base de beurre ou glaçage miroir, montage de gâteau à étage et pratique de l’écriture au cornet afin de personnaliser vos gâteaux et vos biscuits.
Module 10 - Production dirigée (3H)
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées.
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
Le public concerné :
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Pâtissier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat·e au Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtissier (CAP)
- Cuisinier·ère et pâtissier·ère (CAP)
Rythme de la formation : Chaque lundi soir de 19h à 22h
Tablier en coton + support de cours fournis
Information et réservation :
06 33 82 49 18 /
lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais
L'équipe
Réaliser des pâtisseries qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et modernes

Christian Lejour
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Lieux
À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.
À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.