Journée 1 – le Mardi de 1h00 à 8h30 (7h30)
Techniques abordées :
- Technique appliquée du pétrissage manuel
- Technique appliquée du pétrissage mécanique
- Pétrissage avec levure
Mises en application : Pétrissage à la main des pains spéciaux (parmi pain de seigle, pain petit épeautre, pain Saint-Martin, pain Rouge de Bordeaux, pains aux blés anciens Autrichiens, pain aux blés de Noé, pain khorasan…), pétrissage à la main des deux baguettes de la maison, pétrissage à la main des pains complets et pains blancs, mise au four et cuisson des pains façonnés, cuisson et dorure des viennoiseries (parmi croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, pains suisse, chaussons aux pommes…).
Petit-déjeuner sur place parmi l’offre proposée par la boulangerie Sain (inclus dans la formation).
Journée 2 – le Mercredi de 7h30 à 15h00 (7h30)
Techniques abordées :
- Technique appliquée du pétrissage manuel
- Technique appliquée du pétrissage mécanique
- Appréhender les différentes méthodes de pétrissage (lent, amélioré, intensifié)
- Pétrissage de la pâte levée feuilletée et viennoiseries briochées
- Observation et maîtrise des appareils pour le processus de fermentation lente
- Façonnage des pains et technique pour lamer les pains
- Apprendre à rafraichir le levain
Mises en application : Cuisson et dorure des viennoiseries, façonnage des différents types de pains vu lors de la journée 1, pétrissage de la pâte à croissant (pâte levée feuilletée), pétrissage des petits pains gourmands & cuisinés (Comté/jambon, chèvre cendré et noix…), façonnage des pains briés, rafraîchi de tous les levains (levain au lait, levain liquide, levain dur, levain de seigle), observation et apprentissage, lancement de la création de son propre levain (qui servira pour la production dirigée)
Déjeuner sur place parmi l’offre proposée par la boulangerie Sain (inclus dans la formation).
Journée 3 – le Jeudi de 4h00 à 11h30 (7h30)
Techniques abordées :
- Technique appliquée du tourage de la pâte levée feuilletée ou pâte à croissant
- Détaillage de la pâte levée feuilletée pour réaliser plusieurs types de viennoiseries
Mises en application : Tourage de la pâte à croissant, détaillage des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, pains suisse, chaussons aux pommes…), rafraîchi de son propre levain
Déjeuner sur place parmi l’offre proposée par la boulangerie Sain (inclus dans la formation).
Journée 4 – le Vendredi de 9h00 à 16h30 (7h30)
Techniques abordées :
- Mise en application de ce qui a été abordé durant toute la formation
- Conduite des différentes méthodes de pétrissage
- Travailler le levain qui aura fermenté
- Pesage et façonnage
- Suivi des différentes méthodes de fermentation
- Enfournement et maîtrise de la cuisson
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
Mises en application : Fabrication d’une viennoiserie à base de pâte levée feuilletée (croissants et pains au chocolat), fabrication d’un pain au choix abordé durant la formation avec son propre levain, fabrication d’un pain créatif avec son propre levain.
Déjeuner sur place parmi l’offre proposée par la boulangerie Sain (inclus dans la formation).
