Module 1 – Maîtriser les bases de la petite restauration – 4h
Techniques abordées :
- S’équiper pour bien démarrer
- Rappel des grandes règles d’hygiène
- De la recette à la fiche technique
- Organisation en cuisine, rangement et préparation de la mise en place
- Techniques de bases pour le taillage et la découpe des aliments
- Comprendre le rôle des fournisseurs et utiliser une mercuriale
- Les nouvelles attentes de la clientèle : préoccupations nutritionnelles et régimes alimentaires
Mise en application : Remplir une fiche technique à partir de mercuriales de fournisseurs / Préparation d’une mise en place type / Pain au levain, cavolo nero, parmesan et noisettes (hiver) / Ricotta poivre et orange, tomates grappes rôties au gingembre (été) / Cake chocolat, huile d’olive et romarin, yaourt fleur d’oranger avec glaçage chocolat.
Module 2 – Salades froides – 4h
Techniques abordées :
- Bases des découpes de légumes crus
- Maniement du couteau et posture de travail
- Régularité et rapidité d’exécution
- Organisation du poste de travail
- Réalisation de sauces froides et vinaigrettes
- Équilibre des textures et des assaisonnements dans les salades composées
- Dressage et présentation des salades en restauration
Mise en application : Cobb salad / Green goddess salad / Caprese ou salade de chou kale (selon saison) / Tartare de betteraves façon bœuf / Salade de légumes thaï / Carrot cake.
Module 3 – Cuisiner sans extraction : froid et tiède – 4h
Techniques abordées :
- Approfondir l’organisation en cuisine et l’optimisation de la mise en place
- Travailler les bases de la cuisine végétarienne et végétale
- Cuissons adaptées aux céréales, légumineuses et légumes (vapeur, rôtissage, cuisson à l’anglaise)
- Assaisonnements et équilibres des saveurs (acide, gras, salé, épices, herbes fraîches)
- Textures et contrastes dans l’assiette
- Composition d’un plat complet et équilibré
- Construire un ordonnancement pour organiser sa journée de production
Mise en application : Nouilles soba en salade, fruits et légumes de saison / Salade chaude de lentilles et légumes rôtis / Houmous de pois chiches, citron vert et coriandre / Guacamole de brocolis (Automne-Hiver) / Caviar d’aubergines (Printemps-Été) / Crackers / Buddha bowl / Tarte pêche lavande amande streusel (été) / Tarte poire chocolat streusel (automne-hiver).
Module 4 – Le café et le latte art – 4h
Techniques abordées :
- Comprendre les bases de l’extraction du café et l’équilibre d’un espresso
- Reconnaître les différentes boissons à base d’espresso
- Travail et texturisation du lait
- Gestuelle et précision du versement
- Bases du latte art
- Organisation du poste pour un service café efficace
Mise en application : Réalisation d’espresso et boissons lactées / Travail de la mousse de lait / Exercices de versement / Réalisation des premiers motifs de latte art : cœur, tulipe et rosetta.
Module 5 – Cuisiner sans extraction : chaud – 4h
Techniques abordées :
- Organisation et gestion de productions plus élaborées
- Travail des plats complets « comfort food » et recettes de partage
- Maîtrise des cuissons longues et des gratins (four, mijotage, réduction)
- Assemblage, montage et tenue à la cuisson (lasagnes, quiches, gratins)
- Travail des sauces : béchamel, sauces fromage, sauces tomate et sauces fusion
- Équilibre des textures et des saveurs dans des plats généreux
- Adaptation des recettes selon la saison et le type de clientèle
Mise en application : Lasagnes végétariennes de saison / “French” Mac & Cheese / Quiche truite fumée, chèvre et fenouil / Gratin de chou-fleur et poulet tinga / Boulettes sauce tomate fusion et nouilles udon.
Module 6 – Les desserts – 4h
Techniques abordées :
- Travail des pâtes battues et pâtes moelleuses
- Maîtrise des temps et températures de cuisson
- Utilisation des farines alternatives et fruits secs
- Travail des arômes et parfums (agrumes, épices, alcool, fruits secs)
- Techniques de caramélisation et beurre noisette
- Desserts sans cuisson et alternatives énergétiques
- Finition, conservation et portionnage des desserts
Mise en application : Madeleines fleur d’oranger et zeste d’orange / Cinnamon rolls / Banana bread amande-chocolat / Cookies chocolat-épeautre / Cookies noix de pécan caramélisées à la sauce soja, beurre noisette et bourbon / Energy balls / Cheesecake traditionnel.
Module 7 – Les sandwiches – 4h
Techniques abordées :
- Typologies de sandwiches et usages professionnels (snacking, restauration rapide, vitrine)
- Choix et travail des pains (bagel, pain brioché, focaccia, pain de mie)
- Garnitures chaudes et froides : viandes, poissons, végétarien
- Équilibre des textures (moelleux, croustillant, fondant)
- Sauces et condiments : piquants, fermentés, sucrés-salés
- Organisation et anticipation de la mise en place pour le service
- Adaptation saisonnière et déclinaisons de recettes
- Gestion des coûts et standardisation des portions
Mise en application : Bagel façon bánh mì au poulet poché, coriandre et sauce pimentée / Grilled cheese, kimchi, mozzarella et jeunes oignons / Sando egg salad cressonnette / “Sloppy Joe” burger, pain brioché, bœuf et cheddar / Sandwich focaccia garnie, prosciutto et sauce « hot honey » / Rouleaux de printemps aux herbes et crevettes / Ajo blanco et chips de jambon (Automne-Hiver) / Gaspacho de pastèque (Printemps-Été) / Brownie à la fleur de sel.
Module 8 – Les boissons – 4h
Techniques abordées :
- Réaliser des smoothies
- Accorder épices et légumes pour des cocktails vitaminés
- Proposer des boissons en fonction de la saison
- Aborder la technique du pressage à froid
- Élaboration de laits végétaux et beurres d’oléagineux
- Revalorisation des déchets de fruits et légumes (astuces anti-gaspi)
Mise en application : Smoothie « force verte » / Thé glacé à la pêche ou aux cerises / Pumpkin spice latte (Automne-Hiver) ou Strawberry matcha latte (Printemps-Été) / Ube latte coco / Bubble tea / Chaï latte / Scones au thé Earl Grey / Cookie sans gluten miso sésame noir / Matcha mochi cake.
Module 9 – Petit-déjeuner et brunch – 4h
Techniques abordées :
- Maîtriser différentes cuissons d’œufs
- Réaliser des boissons originales
- Concevoir des pancakes, muffins, granolas et scones
- Réaliser un açaï bowl
Mise en application : Croque monsieur / Œufs brouillés / Œufs Bénédicte / Œufs à la coque / Pancakes classiques / Muffins aux fruits de saison / Granola maison / Açaï bowl.
Module 10 – Production dirigée – 4h
- Retravail autour des techniques abordées dans les précédents modules
- Réalisation d’une formule plat/dessert avec remplissage de fiches techniques pour calculs de coûts en binôme
- 3h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d’évaluation
