Module 1 – Les pâtes – 3h
- Réaliser une pâte brisée (fabrication, détaillage et fonçage)
- Réaliser une pâte sablée (fabrication, détaillage et fonçage)
- Réaliser une pâte sucrée (fabrication, détaillage et fonçage)
- Réaliser une génoise
Mises en application : quiche, tarte au citron meringuée, sablés bretons.
Module 2 – Les crèmes et la pâte à choux – 3h
- Réaliser les crèmes : crème pâtissière, crème au beurre, crème mousseline, crème d’amandes et frangipane
- Réaliser une pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs), montage, cuisson et décoration
Mises en application : Paris-Brest, éclair au chocolat
Module 3 – La pâte feuilletée – 3h
- Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
- Cuire le feuilletage, le monter et le glacer
- Former des chaussons aux pommes, les garnir de compote, cuisson
- Réaliser une galette des Rois avec crème frangipane
- Monter un flan
Mises en application : mille-feuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des Rois, flan pâtissier
Module 4 – Les pâtes levées 1/2 – 3h
- Réaliser la pâte à brioche : fabrication, façonnage en tresse et à tête, cuisson
- Réaliser la pâte à baba : fabrication, façonnage, cuisson
Mises en application : brioches individuelles, brioches à tête, brioche tressée, babas au rhum
Module 5 – Les pâtes levées 2/2 – 3h
- Réaliser un pâton de pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat), façonnage et cuisson
- Réaliser des pains aux raisins et des oranais (avec crème pâtissière), façonnage et cuisson
- Réaliser des kouign-amann, façonnage et cuisson
Mises en application : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, oranais, kouign-amann
Module 6 – Le chocolat – 3h
- Les techniques de mise au point des couvertures de chocolat : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
- Préparation d’une mousse au chocolat et d’une ganache
- Moulage et décors en chocolat (mendiants, rochers pralinés, orangettes, truffes)
Mises en application : rochers pralinés, truffes au chocolat, mendiants, orangettes, mousses au chocolat
Module 7 – Sucre, meringues et macarons – 3h
- Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
- Réalisation de meringues : italienne, suisse et française
- Réalisation de biscuits meringués : macarons, dacquoise
- Réalisation de macarons : mousse au caramel au beurre salé, pavlova
Mises en application : meringues, macarons au caramel au beurre salé, pavlova
Module 8 – Les entremets 1/2 – 3h
- Réalisation de l’entremets Opéra : biscuit joconde, ganache au chocolat, crème au beurre café, sirop et glaçage
- Maîtriser le montage de l’entremets Opéra
Mises en application : entremets Opéra
Module 9 – Les entremets 2/2 – 3h
- Réalisation d’un entremets à base de crème bavaroise – Jour et nuit : génoise, biscuit cuillère, crème bavaroise, mousse au chocolat, crème anglaise
- Maîtriser le montage d’un entremets à crème prise
Mises en application : entremets Jour et Nuit
Module 10 – Production dirigée – 3h
- Révision des compétences et acquis des précédents modules
- 2h de pâtisserie à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
