Module 1 – Légumes verts : techniques avancées & précision – 3h
- Travail des légumes verts en textures et cuissons maîtrisées
- Techniques de fumaison, gel, émulsions végétales
- Équilibre acide / gras / herbacé
Mises en application : Artichaut poivrade confit, mousse d’ail noir & huile de sarriette, courgette rôtie entière, farce ricotta–menthe & jus réduit végétal, pois gourmands carbonisés, crème de cajou citronnée & sumac, fèves tièdes, gel d’estragon & pistache torréfiée, asperges fumées au foin, sabayon parmesan & poudre de pain brûlé.
Module 2 – Viandes : précision & cuissons maîtrisées – 3h
- Cuisson basse température et maîtrise des jus courts
- Travail des viandes modernes et associations acidulées
- Gestion des textures (fondant / croustillant)
Mises en application : filet de veau basse température, jus aux herbes, agneau grillé, yaourt fermenté & condiment citron-persil, suprême de volaille rôti sur coffre, légumes glacés, porc confit puis croustillant, salade tiède de fèves.
Module 3 – Légumes de terre & rôtis : intensité & concentration – 3h
- Cuissons rôties avancées (four, flamme, sel)
- Travail des sucres naturels et des réactions de cuisson
- Utilisation de condiments modernes
Mises en application : carotte rôtie, crème lacto-fermentée & noisette, aubergine brûlée, tahini vert & jus fumé, betterave en croûte de sel, vinaigrette framboise–gingembre, céleri rôti, miso blond & citron confit, fenouil snacké, mousse au pastis & crumble sésame.
Module 4 – Poissons : techniques contemporaines – 3h
- Marinades, fumaisons, cuissons douces
- Travail du cru / cuit
- Assaisonnements précis et équilibre des saveurs
Mises en application : maquereau fumé à froid, pickles de rhubarbe, maquereau mariné minute, concombre & vinaigre de riz, pêche durable vapeur douce, beurre d’algues, rouget poêlé, tomate crue & vinaigre de Xérès, gravlax de lieu jaune, betterave & baies roses.
Module 5 – Légumes & techniques culinaires modernes – 3h
- Cuisine végétale avancée
- Utilisation du siphon, écumes, textures multiples
- Travail du chaud / froid / croustillant
Mises en application : velouté glacé de maïs, écume coriandre & popcorn, girolles en deux cuissons, polenta & jus cacao, carottes au foin, jus à l’orange amère, petits pois en trois textures, fenouil confit & condiment olive noire, tarte fine betterave & chèvre.
Module 6 – Charcuterie maison & techniques de conservation – 3h
- Réalisation de charcuteries artisanales
- Techniques de gelée, compression, conservation
- Travail des condiments
Mises en application : terrine de volaille aux herbes, saucisse fraîche porc & citron, rillettes de poisson, jambon de légumes, pickles & condiments maison.
Module 7 – Retour de marché & cuisine de saison – 3h
- Sélection des produits avec un Chef·fe
- Compréhension des saisons et du sourcing
- Élaboration d’un menu complet
Mise en pratique : visite du marché de Bastille (Richard Lenoir), création d’un menu entrée / plat / dessert, travail collectif en cuisine.
Module 8 – Assiettes contemporaines & dressage – 3h
- Construction d’une assiette gastronomique
- Dressage moderne et esthétique
- Narration culinaire
Mises en application : assiette poisson cru / cuit, viande froide & sauce verte, composition végétale complexe, création d’un plat signature.
Module 9 – Cuisine régionale revisitée – 3h
- Réinterprétation moderne des terroirs français
- Travail des produits locaux et saisonniers
Mises en application : Nord : cabillaud, rhubarbe & cidre, Sud : aubergine, tomate & pistou, Est : truite, asperge & beurre noisette, Ouest : soupe de poisson moderne & huile d’algues.
Module 10 – Production dirigée & évaluation finale – 3h
- Synthèse des techniques acquises
- Travail en autonomie encadrée
Mise en application :
- Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
- 2h de production à partir de fiches techniques
- 1h dégustation & débrief
- Réalisation du flan signature de Laurent
- Remise de l’attestation et évaluation
