Module 1 - Les légumes & légumineuses : préparations classiques – 3h
Techniques abordées :
- Approfondissement des différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...)
- Les légumes secs et leurs préparations
- Réaliser une garniture aromatique
- Produire un pistou
- Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant
Mises en application : Cocos de Paimpol mijotés à l’ancienne, chips de chorizo / Soupe de légumes et légumineuses façon pistou / Tempura de légumes (brocolis).
Module 2 - Les légumes : modes de cuisson – 3h
Techniques abordées :
- Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson
- Apporter des assaisonnements aux légumes
- Réaliser une pâte brisée aromatisée
- Réaliser un appareil à royale
- Maîtriser la cuisson au bain-marie
- Monter un Wellington
- Préparer une pâte à blinis
Mises en application : Royale de champignons, salsifis sautés / Wellington de légumes braisés de saison (champignons Portobello, butternut), pâte brisée au curcuma / Houmous crémeux, blinis à la farine de lentilles.
Module 3 - Les légumes : composés en cuisine – 3h
Techniques abordées :
- Réaliser une brioche et différents substituts de viande d’origine végétale
- Monter une tourte
- Doser les épices pour un curry
Mises en application : Pain burger au curcuma, steak végétal aux haricots rouges / Tourte feuilletée aux pommes de terre et champignons à la graisse de canard ou à l’huile végétale / Curry de légumes, lait de coco, amandes et raisins.
Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages – 3h
Techniques abordées :
- Travailler, dépouiller et lever divers poissons
- Faire un civet de poisson
- Préparer un bouillon parfumé
- Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
Mises en application : Médaillon de lotte, bouillon coco-citronnelle / Vol-au-vent aux crustacés, sauce Dugléré / Rouget OU maquereau rôti (selon saison) en portefeuille, risotto d’épeautre, jus d’arêtes.
Module 5 - Les viandes : cuissons par concentration – 3h
Techniques abordées :
- Griller, rôtir, poêler, etc.
- Désosser un râble de lapin
- Préparer une farce fine
- Réaliser une marinade
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...)
Mises en application : Râble de lapin farci à la mousse de foie de volaille, moutarde et estragon, jus court de lapin / Onglet de bœuf, sauce aux échalotes confites / Patates douces rôties aux épices et huile de sésame.
Module 6 - Les viandes : cuissons par expansion – 3h
Techniques abordées :
- Brider et pocher une volaille entière
- Découper une volaille entière
- Réaliser un bouillon de cuisson
- Déglacer à la bière
- Gérer les temps de cuisson
- Cuire en cocotte
Mises en application : Poule au pot, sauce suprême au foie gras / Carbonnade de paleron de bœuf / Pommes de terre grenaille rôties au romarin.
Module 7 - Les viandes : cuissons mixtes – 3h
Techniques abordées :
- Zoom sur le taillage et parer une pièce de viande
- Mijoter une préparation à base de viande
- Réaliser un fond de braisage
Mises en application : Sauté de veau Marengo / Joues de porc braisées au vinaigre de framboise / Pommes vapeur.
Module 8 - Les pièces salées, « Finger Food » – 3h
Techniques abordées :
- Réaliser une pâte levée et façonner une focaccia
- Réaliser une panure
- Cuire et assaisonner du riz à sushi
- Monter une ballotine
- Réaliser une pâte à cookies salée
- Préparer une farce fine
- Monter des rouleaux de Printemps
- Gérer la cuisson d’une viande pour la rendre croustillante
Mises en application : Mini focaccia aux tomates confites, romarin et feta / Croustillante de feta à la pistache / Mini ballotine de truite fumée, crème de chèvre, miel et noix / Croustillant de galantine de volaille, épinards et Beaufort / Rouleau de Printemps, haricots verts et foie gras / Tapioca soufflé et tartare de thon.
Module 9 - Les desserts à l’assiette – 3h
Techniques abordées :
- Techniques de dressage : quenelles, pochage
- Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace
- Réalisation de tuiles
- Réalisation d’un caramel
- Pocher des fruits
Mises en application : Succès noisette, glace au yaourt grec et citron / Soufflé au Grand Marnier / Riz au lait vanillé, tuile de caramel, poire pochée.
Module 10 - Production dirigée – 3h
- Retravail autour des techniques abordées dans les précédents modules
- Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
