Module 1 – Les pâtes – 3h
Techniques abordées :
- Apprentissage des différents types de pâtes : pâtes longues, pâtes farcies et pâtes spéciales
- Fabrication des pâtes fraîches avec ou sans œufs
Mise en application : Pâtes fraîches sans œufs / Pâtes fraîches sans œufs / Pâtes farcies.
Module 2 – Les sauces – 3h
Techniques abordées :
- Réalisation de plusieurs sauces pour accompagner les pâtes
- Techniques de cuisson des pâtes
Mise en application : Printemps-Été : Linguine alla puttanesca / Linguine alla carbonara / Ragoût à la bolognaise / Ravioli alla napoletana / Tagliatelles aux asperges (ou courgettes hors saison des asperges)
Automne-Hiver : Linguine alla puttanesca / Linguine alla carbonara / Ragoût à la bolognaise / Ravioli alla napoletana / Minestrone alla genovese.
Module 3 – Les "antipasti e fritture" – 3h
Techniques abordées :
- Élaboration d'antipasti typiques des différentes régions d'Italie à base de légumes, poissons et fromages
Mise en application : Printemps-Été : Artichauts frits (Printemps) OU Fleurs de courgettes frites (Été) / Aubergines et courgettes grillées / Salade tiède de poulpe, tomates confites / Mozzarella in carrozza
Automne-Hiver : Croûtons de polenta frite, sauce tomate / Potimarron et champignons grillés / Salade tiède de poulpe, tomates confites / Mozzarella in carrozza.
Modules 4 et 5 – Les "secondi piatti" – 6h
Techniques abordées :
- Explication et réalisation des plats principaux les plus célèbres de la botte
- Explication des réactions qui se passent lors des cuissons mixtes ou par expansion
Mise en application : Printemps-Été : Escalopes d’aubergines à la sicilienne / Artichauts alla romana / Vitello tonnato / Boulettes à la tomate à la napolitaine / Scaloppine alla romana
Automne-Hiver : Osso bucco alla milanese / Boulettes à la tomate à la napolitaine / Scarole farcie / Salade orange-fenouil / Vitello tonnato.
Module 6 – La pizza et la focaccia – 3h
- Confection, maturation et cuisson de la pâte à pizza
Mise en application : Pizza napolitaine (margherita con mozzarella) / Focaccia pugliese.
Module 7 – Les risottos – 3h
Techniques abordées :
- Découvrir les secrets des différents risottos
- Comment réutiliser les restes de risottos pour confectionner des arancinis
- Explication et réalisation d'un bouillon végétal et d'un bouillon de bœuf
Mise en application : Risotto alla milanese (au safran) / Risotto aux légumes de saison / Risotto al nero di seppia (à l’encre de seiche) / Arancini.
Module 8 – La "dolce", les pâtisseries italiennes – 3h
Techniques abordées :
- Réaliser différentes pâtes à biscuits
- Réaliser un appareil à panna cotta
- Garnir des cornets de biscuits (cannolo)
- Maîtriser les cuissons
Mise en application : Cannoli siciliani / Panna cotta / Tiramisu amaretto / Baci di dama.
Module 9 - Le travail autour des coquillages - 3h
Techniques abordées :
- Travail et variation autour du riz : riz blanc
- Techniques de cuisson de fruits de mer
Mise en application : Printemps-Été : Risotto de fregola sarda aux coquillages / Pâtes aux courgettes et aux moules / Linguine alle vongole.
Automne-Hiver : Risotto de fregola sarda aux coquillages / Pâtes aux gambas et à la courge / Orecchiette aux brocolis et aux anchois.
Module 10 – Production dirigée – 3h
- Retravail autour des techniques abordées dans les précédents modules
- Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
