Module 1 : Cours théorique autour de la nutrition végétarienne et végétale – 3h
Cours théorique destiné à se sensibiliser sur les bienfaits du régime végétarien en analysant les apports énergétiques de chaque famille de produits utilisés dans cette cuisine : apprendre à connaître, choisir et équilibrer ces sources de nutriments :
- Les différents régimes alimentaires
- Les raisons d’apporter un régime alimentaire pauvre en produits d’origine animale
- Équilibrer une assiette végétarienne et sa composition
- Les risques de carence
- Initiation aux taillages et préparation à base de légumes : julienne, brunoise, mirepoix… / les bouillons de légumes
Mise en application : Buddha bowl / Bouillon de légumes / Soupe miso.
Module 2 : Les céréales, légumes et légumineuses – 3h
- Définition des sources de produits, de leurs formes et usages (graines, farines, semoule, flocons, laits...)
- Utilisation et conservation des aromates et des épices
- Cuisson des céréales
Mise en application : Dahl de lentilles / Pajeon (galette de jeunes oignons) / Spaghetti complets, sauce de kale, pecorino et noisettes.
Module 3 : Les oléagineux, laits végétaux et protéines végétales – 3h
- Préparation et utilisation des laits végétaux et leurs dérivés
- Réalisation et utilisation des protéines végétales
- Découverte des oléagineux : entiers, en purées… pour différents usages
Mise en application : Lait d'amande et lait d'avoine / Purées et beurres d'oléagineux / Seitan classique / Croque tempeh au curry, salade verte sésame et citron vert / Dessert à l'okara et au chocolat noir.
Module 4 : Fermentation et conservation – 3h
- Initiation aux différentes méthodes de conservation : fermentation, saumurage, réfrigération
- Bienfaits, usages et précautions sanitaires
Mise en application : Citrons confits maison / Légumes lacto-fermentés / Pickles de concombre ou betterave / Miel fermenté à l’ail / Koso de fruit de saison / Brochettes de tofu laqué au beurre de cacahuète, salade aux herbes.
Module 5 : Petit-déjeuner – 3h
- Cuisson vapeur et petit-déjeuner salé
- Préparation de granolas, porridge
- Boissons chaudes santé aux différents laits
- Réalisation de pancakes et dérivés
Mise en application : Œuf cocotte aux champignons et crème de parmesan / Golden latte et pink latte / Porridge aux graines de chia et fruits de saison / Pancakes avoine et pancakes classiques / Granola maison et variantes / Pâte à tartiner choco-noisette.
Module 6 : Brunch – 3h
- Réalisation de smoothies
- Utilisation d’un extracteur de jus et réalisation de jus
- Réalisation d’une brioche et de différents substituts de viande d’origine végétale
- Réalisation de burgers végétaux avec buns maison
- Réalisation d’une émulsion à base de lait végétal
- Réalisation d’un dessert santé aux oléagineux et aux fruits
Mise en application : Smoothie vanille fruits rouges lait de coco (Printemps-Été) OU Smoothie banane, dattes, fleur d'oranger (Automne-Hiver) / Jus anti-inflammatoire / Pain burger au charbon, steak végétal aux haricots rouges, portobello mariné et mayonnaise végane / Cheesecake vegan et coulis de passion.
Module 7 : Sur le pouce – 3h
- Réalisation de dips de légumes
- Réalisation d’une focaccia
- Confection de quiches : pâte traditionnelle VS pâte vegan
- Réalisation de plats rapides ou à emporter (consommation nomade) et de biscuits healthy
- Utilisation d’une gélifiant naturel (pectine)
Mise en application : Houmous classique, caviar d’aubergines (Printemps-Été) OU Dip de betteraves aux amandes (Automne-Hiver) / Foccaccia aux aromates et sandwiches foccacia / Quiche aux légumes de saison / Cookies amandes, avoine, chocolat blanc et cranberries / Feta rôtie, miel, romarin et confiture de piment.
Module 8 : Plats chauds – 3h
- Réalisation de plats chauds mijotés à base de légumineuses et céréales
- Utilisation des protéines végétales
- Réalisation de plats rapides et nutritifs avec important apport en protéines végétales
- Réalisation d’un plat festif
Mise en application : Chili sin carne et riz (mijoté de protéines de soja texturé) / Gnudis sauge et citron / Tofu brouillé aux légumes verts de saison / Tajine aux figues séchées et citrons confits.
Module 9 : Desserts sains – 3h
- Initiation à la pâtisserie à base de sucres naturels et de produits non raffinés
- Découverte de la pâtisserie végétale : substituts au lait, beurre, crème, gélatine et œuf
- Utilisation de l’aquafaba
- Découverte de la pâtisserie crue (raw patisserie)
Mise en application : Cake à la courgette / Cookies chocolat petit épeautre / Caramel de dattes / Energy balls / Mousse au chocolat et huile d'olive marbrée au tahini / Riz coco mangue et sésame.
Module 10 : Végétalien sans gluten & production dirigée – 3h
- Utilisation d’alternatives aux produits d’origine animale
- Réalisation de recettes végétales (« trompe l’œil » aux versions originales)
- Réalisation d’un apéritif riche en protéines végétales
- Réalisation d’un tartinable végétal
Mise en application : Crackers de graines / Rawmage de cajou / Haricots blancs croquants aux épices / Gratin de légumes de saison et béchamel végétale / Panna cotta aux noisettes et poires pochées / Crème anglaise et île flottante végétale à l’aquafaba.
- Retravail autour des techniques abordées dans les précédents modules
- Réalisation d’une entrée, d’un plat ou d'un dessert en binôme
- Dégustation et débrief de la formation
