Module 1 – Le feuilletage inversé – 3h
- Fabriquer un feuilletage inversé, un beurre manié et une détrempe
- Réaliser une mousseline
Mises en application : Allumettes sucrées, grillé aux pommes et caramel beurre salé, bouchée aux champignons.
Module 2 – Les gâteaux de voyage – 3h
- Réaliser des gâteaux de voyage élaborés
- Réaliser un appareil spécifique à petits fours
- Réaliser un beurre noisette
- Réaliser des décors en fruits confits
Mises en application : Cake aux marrons, biscuit de Savoie, cake citron-pavot, cake aux fruits, Saint James.
Module 3 – Les tartes graphiques – 3h
- Réaliser deux tartes élaborées et de leur présentation (montage, dressage, décoration)
- Réaliser une pâte brisée
- Réaliser une pâte sucrée
- Foncer une tarte
- Réaliser des fruits pochés
- Réaliser un caramel
Mises en application : Tarte "Outre noir" (pâte sucrée au charbon végétal, gelée de fruits noirs, crémeux au sésame noir, fruits frais noirs), tarte chocolat-vanille, tarte exotique.
Module 4 – Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat – 3h
- Réaliser des nougats blancs tendres
- Réaliser des purées de fruits
- Réaliser une meringue italienne au miel
- Réaliser des pâtes de fruits (choix des fruits selon la saison)
Mises en application : Nougats, caramels mous, pâtes de fruits.
Module 5 – Les spécialités régionales – 3h
- Élaborer une crème au beurre et une crème pâtissière
- Réaliser une pâte à brioche
- Réaliser un appareil Nantais
Mises en application : Gâteau Nantais, tarte Tropézienne, gâteau Basque.
Module 6 – Entremets 1/2 – 3h
- Réaliser une dacquoise
- Réaliser un croustillant praliné
- Réaliser une mousse au chocolat à partir d'une crème anglaise
- Réaliser des décors en macaron
Mises en application : Royal ou aussi appelé Trianon.
Module 7 – Entremets 2/2 – 3h
- Fabriquer une mousse à la mangue
- Réaliser un entremets à crème prise
- Confectionner un glaçage miroir
- Réaliser un entremets exotique à base de mangue et de passion
Mises en application : Entremets passion.
Module 8 – La pièce montée "Croquembouche" – 3h
- Réaliser une pâte à choux
- Coucher, monter et cuire la pâte à choux
- Réaliser des décors à base de nougatine
- Garnir, monter et glacer une pièce montée croquante à base de pâte à choux
Mises en application : Pièce montée appelée "Croquembouche".
Module 9 – Le cake design – 3h
- Réaliser une génoise
- Réaliser un glaçage à base de beurre
- Réaliser un glaçage miroir
- Pratiquer l'écriture au cornet
- Monter un gâteau à étages
Mises en application : Nude cake ou wedding cake.
Module 10 – Production dirigée – 3h
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
