ÉTAPE 1 | TATAKI DE BOEUF MI-CUIT AU SÉSAME
Mélanger les graines de sésame, le sel et le poivre dans un plat et y rouler les filets de bœuf paré en appuyant bien fort pour que les graines de sésame collent à la viande.
Faire chauffer l'huile à feu vif dans une poêle antiadhésive et saisir les tranches de boeuf pendant 20 secondes sur chaque face. Débarrasser et laisser refroidir complètement puis, le trancher en fines tranches d'environ 2 mm d'épaisseur. Sortez la viande du feu et réservez.
ÉTAPE 2 | PICKLES DE LÉGUMES
Mélanger le sucre, le vinaigre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition puis ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Réduire le mélange d'à peu près 2/3 puis retirer du feu et laisser refroidir. Mettre les carottes et le concombre dans un bol. Verser le liquide à pickles dessus. Faire mariner 5 à 10 min puis égoutter et réserver.
ÉTAPE 3 | MAYONNAISE À LA PÂTE DE PIMENT CORÉENNE
Hacher l’ail puis le faire frire à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
Mélanger les jaunes d’œufs, la pâte de piment coréenne, le sel et le sucre dans un bol puis incorporer l'huile en filet à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une mayonnaise compacte.
Ajouter le vinaigre de cidre pour détendre un peu la mayonnaise puis l’ail croustillant. Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.
ÉTAPE 4 | CHIPS DE CAROTTE ET GARNITURES
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les grains de riz jusqu'à ce qu'ils éclatent comme du pop corn. Débarrasser sur du papier absorbant avec une écumoire et laisser refroidir. Dans la même poêle, faire frire les lamelles de carotte jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter. Saler, poivrer et laisser refroidir sur du papier absorbant. Retirer de l'huile pour qu'il ne reste que l'équivalent d'1 càs et y faire revenir les champignons shitaké émincés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner à convenance.
BONUS | L'ASTUCE DU CHEF
Le riz soufflé préparé ainsi ne souffle que très légèrement. En réalité, il va juste se gondoler et éclaterdiscrètement. Il faudra le débarrasser et le laisser reposer pour qu’il finisse de gonfler. Pour savoir si l’huile de friture est à la bonne température, y plonger une baguette ou un pique en bambou. Si un cercle de fine bulle se forme autour du point de contact, c’est bon !
