Formation Cuisine Lyon - Les bases

Cette formation vous apprendra toutes les maîtrises de bases de la cuisine française. Notre Chef·fe cuisinier·ère vous enseignera le maniement des différents couteaux, les cuissons par expansion, les préparations de viandes, volailles, poissons ou encore coquillages... Venez réaliser des recettes traditionnelles avec des produits de qualité.

Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire cours du soir : chaque mercredi soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures

Module 1 - Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs – 3h
- Les différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...)
- Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
- Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur)
- Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème Dubarry...)
- Les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)

Module 2 - Tailler, découper, habiller les viandes – 3h
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau)
- Parer et trancher une pièce de boucherie
- Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, médaillon de veau

Module 3 - Tailler, découper, habiller les volailles – 3h
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet)
- Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille
- Techniques de cuisson : magret de canard à l'orange, fricassée de volaille

Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages – 3h
- Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
- Connaître les différentes tailles, filetage des poissons (en filet, en portefeuille, en colère…) - Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson
- Ouvrir un coquillage à chaud, à froid
- Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit

Module 5 - Les cuissons par concentration – 3h
- Griller, rôtir, poêler, etc
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...)
- Mise en application : Quasi de veau, mignon de porc.

Module 6 - Les cuissons par expansion – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
- Mise en application : pot au feu, blanquette de veau

Module 7 - Les cuissons mixtes – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
- Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, estouffade de bœuf bourguignon, sauté de lotte au curry

Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid – 3h
- Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson
- Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
- Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche
- Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron

Module 9 - Hors-d’œuvre chauds – 3h
- Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
- Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la romaine et gougères

Module 10 - Production dirigée – 3h
- Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise

Méthodes pédagogiques :
Chaque module de formation intègre une évaluation des connaissances acquises lors d’une mise en pratique des techniques culinaires et recettes abordées.
Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un paiement en 3 fois sans frais

Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez-nous pour connaître les autres possibilités.
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,79/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9,43/10.

“Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au Chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite !” - Sophie

“Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo” - Marc