Formation cuisine Lyon - Les bases

Pendant 30h, notre chef cuisinier vous apprendra toutes les maîtrises de bases de la cuisine française : maniement des différents couteaux, techniques de cuisson, préparations des coquillages... Grâce aux conseils et astuces du chef, vous réaliserez diverses recettes.

Rythme de la formation :
Format intensif : du Lundi au vendredi de 10h à 17h
Format cours du soir : chaque mardi de 19h à 22h (hors périodes de vacances scolaires)

Module 1 - Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs (3H)
-Les différentes tailles : julienne, brunoise, mirepoix...
-Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
-Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur)
-Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème dubarry...)
-Les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)

Module 2 - Tailler, découper, habiller les viandes (3H)
-Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau)
-Parer et trancher une pièce de boucherie (épaule de veau)
-Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, carpaccio de veau

Module 3 - Tailler, découper, habiller les volailles (3H)
-Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet). Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille
-Techniques de cuisson : coquelet au pot

Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages (3H)
-Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
-Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
-Connaître les différentes tailles, filetage des poissons, en filet, en portefeuille, en colère, etc
-Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson
-Ouvrir un coquillage à chaud, à froid
-Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit

Module 5 - Les cuissons par concentration (3H)
-Griller, rôtir, poêler, etc
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de maillard, caramélisation des sucs...)

Module 6 - Les cuissons par expansion (3H)
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
-Mise en application avec 3 recettes : pot au feu, paupiette de limande sole pochée, blanquette de veau

Module 7 - Les cuissons mixtes (3H)
-Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
-Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, fricassée de volaille, sauté de lotte au curry

Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid (3H)
-Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson
-Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
-Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche
-Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron

Module 9 - Hors-d’œuvre chauds (3H)
-Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
-Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la parisienne et gougères

Module 10 - Production dirigée (3H)
-Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
-2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
-1h de dégustation et débrief de la formation 
-Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
-Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
-Cuisiniers, commis pâtissier
-Responsables de restaurant
-Créateur d’entreprise
-Candidat au Certificat d’aptitude professionnelle Cuisinier (CAP)

Tablier en coton + support de cours fournis

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / lorenza@chefsquare.fr
Possibilité de procéder à un versement en 2 fois sans frais


Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez nous pour connaitre les autres possibilités
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,79/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9,42/10.

Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite ! Sophie

Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présencee discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo Marc