Formation Petite restauration éco-responsable : salon de thé et coffee shop - Paris

Cette formation vous apprendra toutes les maîtrises de bases de la petite restauration afin de bien vous équiper en cuisine, apprendre à vous organiser pour votre mise en place et pour un service efficace, réaliser des fiches techniques pour calculer des prix de vente qui assureront une rentabilité… Notre Chef·fe cuisinier·ère vous enseignera comment réaliser des recettes qui vous permettront d’accueillir vos clients pour tous les moments de la journée que cela soit pour des recettes salées, recettes sucrées, boissons (cafés, thés) et boissons à base de fruits et légumes.

Module 1 - Maîtriser les bases de la petite restauration - 4h
Techniques abordées :
- S’équiper pour bien démarrer
- Rappel des grandes règles d’hygiène
- De la recette à la fiche technique
- S’organiser en cuisine et préparer sa mise en place, techniques de bases pour le taillage et la découpe des aliments
- Les nouvelles attentes de la clientèle : préoccupations nutritionnelles et régimes alimentaires
Mise en application : Remplir sa fiche technique à partir de mercuriales de fournisseurs (fiches tarifaires) / Préparation d’une mise en place type / Minestrone à l’orge perlé et aux légumes de saison, pesto de graines de tournesol / Maki à la truite fumée, pomme verte et mayonnaise yuzu-wasabi.

Module 2 - Cuisiner sans extraction : froid et tiède - 4h
Techniques abordées :
- Réalisation d’une pâte à crumble
- Réalisation de dips de légumes
- Réalisation d’une focaccia
- Réalisation de cookies
Mise en application : Crumble de légumes de saison / Nouilles soba en salade, mangue et patates douces / Salade chaude aux légumes racines rôtis, lentilles, noisettes torréfiées, huile de noisette et vinaigre de Xérès / Houmous de pois chiches, citron vert et coriandre / Caviar d’aubergines (Printemps-Été) OU dip de betteraves aux amandes (Automne-Hiver) / Focaccia aux aromates et sandwiches foccacia / Cookies chocolat-épeautre.

Module 3 - Cuisiner sans extraction : sandwiches - 4h
Techniques abordées :
- Réalisation de plats chauds mijotés à base de légumineuses et céréales
- Utilisation des protéines végétales
- Réalisation d’une pâte à bagels et d’une pâte à bun brioché
- Réalisation de sandwiches bagels et burgers
Mise en application : Croque tempeh au curry, salade verte sésame et citron vert / Bagel au poulet poché, coriandre, sauce piment / Grilled cheese, kimchi, mozzarella, jeunes oignons / “Sloppy” burger, viande de bœuf, cheddar.

Modules 4 et 5 - Les boissons : les cafés et les thés - 8h
Techniques abordées :
- Le café avec l’Arbre à Café : l'histoire du café, la production & la distribution, l'Espresso, les extractions douces, le lait
- Le thé avec la QuintEssence : culture du thé, ses spécificités, sa récolte et sa transformation, les 5 couleurs de thés, les paramètres importants pour bien préparer le thé
Mise en application : Autour du café (réaliser un espresso selon différentes méthodes, faire du latte art en réalisant une belle mousse de lait et un cœur) / Autour du thé (exercice de recherche sur les spécificités de chaque couleur de thé, dégustations comparatives sur les différents paramètres du service du thé).

Module 6 - Les quiches et les tartes salées - 4h
Techniques abordées :
- Réaliser une pâte à quiche à base de farines alternatives
- Réaliser une pâte brisée aromatisée
- Réaliser des lasagnes vegan
- Réaliser un houmous et des pickles
Mise en application : Green quiche à la farine de quinoa, brocolis-rave et tofu / Lasagnes végétaliennes butternut et chou-fleur, béchamel végétale à la sauge / Buddha bowl, patates douces rôties, pickles de betterave, houmous et sauce citron-huile d’olive / Tarte tatin de carottes, pesto de fânes.

Module 7 - Petit-déjeuner et brunch - 4h
Techniques abordées :
- Maîtriser différentes cuissons d’œufs
- Réaliser des boissons originales
- Concevoir des pancakes, muffins, granolas, scones
- Réaliser un açaï bowl
Mise en application : Œufs (brouillés, en omelette, Bénédicte) / Golden latte / Pumpkin spice latte / Pancakes classique / Muffins aux fruits de saison / Granola maison / Açaï bowl / Scones à la vanille.

Module 8 - Les gâteaux de voyage et desserts gourmands - 4h
Techniques abordées :
- Réaliser des madeleines
- Réaliser un cake à la banane
- Réaliser des cookies pâtissiers
- Confectionner une pâte à brioche
- Réaliser un cheesecake
Mise en application : Madeleines marbrées chocolat-pistache / Banana bread au chocolat / Cookies aux deux chocolats, beurre de cacahuètes, caramel au beurre salé / Cinnamon rolls / “Raw” cheesecake aux fruits rouges, biscuit à la pâte de dattes et aux céréales.

Module 9 - Les boissons : fruits et légumes - 4h
Techniques abordées :
- Réaliser des smoothies
- Accorder épices et légumes pour des cocktails vitaminés
- Proposer des boissons en fonction de la saison
- Aborder la technique du pressage à froid
- Utilisation de super aliments
- Elaboration de laits végétaux et beurres d’oléagineux
- Revalorisation des déchets de fruits et légumes (astuces anti-gaspi)
Mise en application : Smoothie “force verte” (épinards, pomme verte, concombre et gingembre), smoothie “rouge vitalité” (betteraves, fruits rouges, pomme et lait végétal), shot immunité gingembre et curcuma, jus anti-inflammatoire pressé à froid, smoothie pomme-carotte-curcuma, smoothie pomme-kale-carotte-gingembre, crackers de graines avec pulpe de fruits & légumes (anti-gaspi), lait végétaux (amande, riz), beurre d’oléagineux, dessert à l'okara (anti-gaspi) et au chocolat noir.

Module 10 - Production dirigée - 4h
- Retravail autour des techniques abordées dans les précédents modules
- Réalisation d’une formule boisson/plat/dessert avec remplissage de fiches techniques pour calculs de coûts en binôme
- 3h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Temps de formation total : 40 heures

Modes de financement :
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire) - tarif : 1 920,00 € T.T.C.
- Je passe par mon entreprise - plan de développement des compétences
- Je passe par France Travail

Objectifs visés :
- Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation

Compétences visées :
- Réaliser des productions culinaires
- Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
- Organiser son poste de travail
- Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements
- S'intégrer dans une équipe et/ou brigade

Public concerné :
- Toute personne souhaitant créer ou reprendre un coffee-shop/salon de thé ou salon à thème, quel que soit le stade d’avancement de son projet
- Toute personne ayant l’existence effective d’un projet entrepreneurial dans la restauration et plus précisément l’ouverture d’un coffee-shop, d’un salon de thé ou d’un café à thème (type café-librairie)
- Cuisiniers, commis pâtissier
- Responsables de restaurant
- Créateur d’entreprise

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr
Maintien des sessions de formation avec un minimum de 5 participants.

Option avec notre partenaire Mon Petit Business
Notre partenaire Mon Petit Business propose un module spécial pour vous accompagner dans votre parcours de création ou reprise d’un coffee-shop, d’un salon de thé ou d’un café à thème. Développez et sécurisez votre projet en vous appropriant la démarche entrepreneuriale et en maîtrisant les spécificités de votre futur secteur d’activité (éligible au CPF). Cette formation vous permettra de maîtriser les aspects entrepreneuriaux de votre projet et complétera efficacement notre formation.
Si cette option vous intéresse, nous vous invitons à nous le signaler lorsque vous nous contactez afin que nous vous mettions en relation avec Mon Petit Business. L’inscription se fait auprès d’eux.
Pour en savoir plus : Entrepreneur·e de la restauration : créer un coffee-shop, un salon de thé ou un café à thème