Module 1 - Les légumes : taillages et préparations de base – 3h
- Les différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...)
- Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
- Les premières soupes, potages
- Apprendre à réaliser des liaisons riches (roux blanc, roux brun, liaison fécule...)
Mises en application : potage Julienne Darblay, crème Dubarry, asperges vertes aux fruits secs torréfiés (Printemps-Été) OU chou farci (Automne-Hiver).
Module 2 - Les légumes : modes de cuissons – 3h
- Apprendre à réaliser différents types de cuissons des légumes (à l'anglaise, pochés, confits, à la poêle...)
- Réaliser des légumes farcis
- Apporter des assaisonnements aux légumes
Mises en application : ratatouille, caviar d’aubergines, tomates farcies au riz créole (Printemps-Été) OU endives braisées au roquefort et amandes grillées, poireaux confits vinaigrette, betterave rouge laquée au miel et épices, légumes glacés (Automne-Hiver).
Module 3 - Les légumes : composés en cuisine - 3h
- Associer des légumes
- Composer des légumes avec différents types de cuissons
Mises en application : tarte fine aux tomates et pesto, jardinière de légumes nouveaux, artichauts farcis au quinoa, petits pois à la française (Printemps-Été) OU gratin de chou-fleur à la béchamel, potimarron ou courge butternut farcie, tatin de carottes et chips d'épluchures et pesto de fanes, crumble salé aux légumes d’hiver (Automne-Hiver).
Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages – 3h
- Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
- Connaître les différentes tailles, filetage des poissons (en filet, en portefeuille, en colère…) - Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson
- Ouvrir un coquillage à chaud, à froid
- Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit
Mises en application : pavé de poisson blanc pêche durable au beurre blanc, sole meunière au beurre mousseux & tombée de poireaux à la crème, coquillages à la marinière, pommes duchesse.
Module 5 - Les viandes : cuissons par concentration – 3h
- Griller, rôtir, poêler, etc
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Tailler et désosser un carré d'agneau
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...)
Mises en application : carré d'agneau en croûte d'herbes, magret de canard à l'orange, gratin dauphinois.
Module 6 - Les viandes : cuissons par expansion – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
Mises en application : blanquette de veau, pot-au-feu aux légumes de saison, riz pilaf.
Module 7 - Les viandes : cuissons mixtes – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
Mises en application : bœuf bourguignon, fricassée de volaille et sauce suprême, pommes Arly.
Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid – 3h
- Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson
- Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
- Explication et réalisation d'une émulsion à froid : mayonnaise, tartare
- Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : sauce hollandaise, choron, béarnaise
Mises en application : pavé de rumsteak & sauce au poivre, fond de volaille traditionnel, sauce vallée d’Auge, fond de veau traditionnel, sauce tomate, fumet de poisson traditionnel, sauce normande poisson, sauce marchand de vin, mayonnaise, sauce tartare, béchamel.
Module 9 - Hors-d’œuvre chauds et œufs – 3h
- Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
- Techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)
Mises en application : quiche aux oignons et lard fumé, gougères au Comté, œufs (poché, au plat, omelette roulée aux fines herbes, œuf cocotte et crème de champignons).
Module 10 - Production dirigée – 3h
- Retravail autour des techniques abordées dans les précédents modules
- Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
