Formation Pâtisserie : Perfectionnement - Paris

Notre Chef pâtissier vous enseignera, de manière avancée, les multiples techniques de la pâtisserie française. Lors de cette formation, vous réaliserez des recettes élaborées en allant des tartes graphiques au cakes design.

Rythme de la formation hebdomadaire :
Chaque lundi soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures

Module 1 – Feuilletage inversé – 3h
- Techniques acquises : fabrication d’un feuilletage inversé, d’un beurre manié et d’une détrempe
- Réalisation d’une mousseline
Mise en application de trois recettes : allumettes sucré, grillée aux pommes et caramel beurre salé et bouchée à la reine

Module 2 – Les gâteaux de voyage – 3h
- Réalisation de gâteaux de voyage élaborés
- Mise en application de trois recettes
- Réalisation de décors en fruits confits
Techniques acquises : élaborer un appareil spécifique à petits fours, réalisation d’un beurre noisette

Module 3 – Les tartes graphiques – 3h
- Réalisation de deux tartes élaborées et de leurs présentations (montage, dressage, décoration)
- Mise en application de deux recettes : la tarte Tatin et la tarte à la rhubarbe (selon saison)
Techniques acquises : réalisation d’une pâte brisée et d’une pâte sucrée, fonçage de tarte, réalisation de fruits pochés, d’un caramel, dressage élégant

Module 4 – Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat - 3h
- Réalisation de nougats blancs tendres
- Explications et réalisations des pâtes de fruits (choix des fruits selon les saisons)
Techniques acquises : élaboration de purées de fruits (fruits, sucre, pectine), réalisation d’une meringue italienne au miel, dessèchement de la meringue, travail autour du sucre.

Module 5 – Les spécialités régionales – 3h
- Réalisation de spécialités régionales
- Élaboration d’une crème au beurre, et crème pâtissière
Mise en application de trois recettes : le gâteau basque, le gâteau nantais et d’une tarte tropézienne
Techniques acquises : réalisation d’une pâte à brioche, d’une appareil Nantais.

Module 6 – Entremets 1/2 – 3h
- Réalisation d’un entremet au chocolat classique : le Royal (aussi appelé Le Trianon)
- Macaron décor
Techniques acquises : préparation d’une dacquoise, fabrication d’un croustillant praliné, montage d’une mousse au chocolat à base de crème anglaise.

Module 7 – Entremets 2/2 – 3h
- Réalisation d’un entremet exotique à base de mangue et de passion
- Fabrication d’une mousse mangue
Techniques acquises : maîtriser le montage d’un entremets à crème prise, confection d’un glaçage miroir

Module 8 – La pièce montée croquembouche
- Garnissage, montage et glaçage d’une pièce montée croquante à base de pâte à choux
- Réalisation d’une nougatine
Techniques acquises : couchage, montage, cuisson de la pâte à choux ; réaliser des décors à base de nougatine (travail et cuisson autour du sucre), utilisation de découpoir à nougat.

Module 9 – Le cake design – 3h
- Réalisation d’un cake design (nude cake, wedding cake) : montage, dressage et décoration
Techniques acquises : fabrication d’une génoise, d’un glaçage à base de beurre ou glaçage miroir, montage de gâteau à étage et pratique de l’écriture au cornet afin de personnaliser vos gâteaux et vos biscuits

Module 10 – Production dirigée – 3h
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
- Toute personne ayant déjà suivi la formation "Pâtisserie - Les bases" désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Pâtissier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat·e au Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtissier (CAP)
- Cuisinier·ère et pâtissier·ère (CAP)

Rythme de la formation :
Chaque lundi soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures

Tablier en coton + support de cours fournis

Modes de financement :
- Je passe par mon entreprise - Plan de développement des compétences
- Je passe par France Travail
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire)
Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr.
Maintien des sessions de formation avec un minimum de 5 participants.
Aucun module n'est rattrapable en cas d'absence.