Formation Pâtisserie : Perfectionnement - Paris
Pâtisserie française
Au programme
En détail
Rythme de la formation hebdomadaire :
Chaque lundi soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures
Module 1 – Feuilletage inversé – 3h
- Techniques acquises : fabrication d’un feuilletage inversé, d’un beurre manié et d’une détrempe
- Réalisation d’une mousseline
Mise en application de trois recettes : allumettes sucré, grillée aux pommes et caramel beurre salé et bouchée à la reine
Module 2 – Les gâteaux de voyage – 3h
- Réalisation de gâteaux de voyage élaborés
- Mise en application de trois recettes
- Réalisation de décors en fruits confits
Techniques acquises : élaborer un appareil spécifique à petits fours, réalisation d’un beurre noisette
Module 3 – Les tartes graphiques – 3h
- Réalisation de deux tartes élaborées et de leurs présentations (montage, dressage, décoration)
- Mise en application de deux recettes : la tarte Tatin et la tarte à la rhubarbe (selon saison)
Techniques acquises : réalisation d’une pâte brisée et d’une pâte sucrée, fonçage de tarte, réalisation de fruits pochés, d’un caramel, dressage élégant
Module 4 – Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat - 3h
- Réalisation de nougats blancs tendres
- Explications et réalisations des pâtes de fruits (choix des fruits selon les saisons)
Techniques acquises : élaboration de purées de fruits (fruits, sucre, pectine), réalisation d’une meringue italienne au miel, dessèchement de la meringue, travail autour du sucre.
Module 5 – Les spécialités régionales – 3h
- Réalisation de spécialités régionales
- Élaboration d’une crème au beurre, et crème pâtissière
Mise en application de trois recettes : le gâteau basque, le gâteau nantais et d’une tarte tropézienne
Techniques acquises : réalisation d’une pâte à brioche, d’une appareil Nantais.
Module 6 – Entremets 1/2 – 3h
- Réalisation d’un entremet au chocolat classique : le Royal (aussi appelé Le Trianon)
- Macaron décor
Techniques acquises : préparation d’une dacquoise, fabrication d’un croustillant praliné, montage d’une mousse au chocolat à base de crème anglaise.
Module 7 – Entremets 2/2 – 3h
- Réalisation d’un entremet exotique à base de mangue et de passion
- Fabrication d’une mousse mangue
Techniques acquises : maîtriser le montage d’un entremets à crème prise, confection d’un glaçage miroir
Module 8 – La pièce montée croquembouche
- Garnissage, montage et glaçage d’une pièce montée croquante à base de pâte à choux
- Réalisation d’une nougatine
Techniques acquises : couchage, montage, cuisson de la pâte à choux ; réaliser des décors à base de nougatine (travail et cuisson autour du sucre), utilisation de découpoir à nougat.
Module 9 – Le cake design – 3h
- Réalisation d’un cake design (nude cake, wedding cake) : montage, dressage et décoration
Techniques acquises : fabrication d’une génoise, d’un glaçage à base de beurre ou glaçage miroir, montage de gâteau à étage et pratique de l’écriture au cornet afin de personnaliser vos gâteaux et vos biscuits
Module 10 – Production dirigée – 3h
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
- Toute personne ayant déjà suivi la formation "Pâtisserie - Les bases" désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Pâtissier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat·e au Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtissier (CAP)
- Cuisinier·ère et pâtissier·ère (CAP)
Rythme de la formation :
Chaque lundi soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures
Tablier en coton + support de cours fournis
Modes de financement :
- Je passe par mon entreprise - Plan de développement des compétences
- Je passe par France Travail
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire)
Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF
Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr.
Maintien des sessions de formation avec un minimum de 5 participants.
Aucun module n'est rattrapable en cas d'absence.
Techniques abordées
- Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
- Réaliser des pâtisseries qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et modernes
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Lieux
À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.