
Formation Cuisine : Perfectionnement - Paris
Au programme
En détail
Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire cours du soir : un jour par semaine le soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures
Nos dates de sessions en format cours du soir :
- Du mardi 16 janvier 2024 au mardi 2 avril 2024 (tous les mardis) : 16 janvier / 23 janvier / 30 janvier / 6 février / 27 février / 5 mars / 12 mars / 19 mars / 26 mars / 2 avril
Temps de formation total : 30 heures
Module 1 - Les légumes et légumineuses – 3h
- Les légumes secs et leurs préparations (cocos de Paimpol, chorizo et piquillos)
- Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant (tempura de légumes et herbes)
- Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson (Royale de morilles, asperges et champignons à la Bordelaise)
Module 2 - Les œufs, beurres & fromages – 3h
- Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation
- Réaliser un soufflé
- Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations (beurre maître d’hôtel)
- Les pâtes fraîches (ravioli aux trois fromages)
- Cuissons avancées des œufs (œuf parfait, œuf mollet frit croquant)
Module 3 - Les viandes blanches et les abats – 3h
- Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites (côte de veau en trois services, fricassée de ses béatilles)
- Les abats en cuisine : préparations et techniques (ris de veau, rognons et cervelle, jus de rôti, crêpes vonnassiennes)
- Le cochon en cuisine : zoom sur les préparations, les salaisons (poitrine de cochon, pochée et rôtie, côtes de blette au jus de viande)
Module 4 - Les viandes rouges – 3h
- Les viandes rouges en cuisine : quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
- Cuissons et préparations autour de l'agneau (cannelloni d'agneau aux aubergines, selle d'agneau, nems de champignons)
- Variations autour d'un pavé de bœuf : en tournedos, carpaccio et tataki
Module 5 - Les volailles – 3h
- Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température (ballotine de volaille basse température)
- Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson
- Réalisation d’une gastrique (pigeon en croûte feuilleté, jus de pigeon et gâteau de chou)
- Magret de canard épicé aux agrumes
Module 6 - Les poissons – 3h
- Travailler et lever divers poissons
- Faire un civet de poisson
- Cuisiner une marinière
- Préparer un bouillon parfumé
- Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
- Réaliser un rouget rôti, sauce civet et épinard étuvé, fregola Sardes
- Lotte basse température, bouillon léger citron combawa
- Dos de bar poêlé et caviar d'aubergines au miel et curry
Module 7 - Coquillages, crustacés et céphalopodes – 3h
- Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes
- Faire un beurre de homard, une bisque, un bouillon d'inspiration thaïe
- Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages
- Polenta de homard crémeuse, beurre noisette
- Langoustine rôtie en kadaïf, marinade au gingembre
- Crème de langoustines ou de homard
- Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette de mangue et poivrons rouges
Module 8 - Épices et condiments – 3h
- Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
- Apprendre à manier les épices : faire sa pâte de curry vert, réaliser des gougères au chèvre frais
- Réaliser des condiments : ketchup, tapenade, escabèche de rouget, chutney
Module 9 - Les desserts à l’assiette – 3h
- Techniques de dressage : quenelles, pochage
- Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace
- Réalisation d'un biscuit, de tuiles et d'un sablé breton
- Réalisation d’un caramel, d'un craquelin
- Réalisation d’un risotto sucré exotique
Module 10 - Production dirigée – 3h
- Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère…
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat au Certificat d’Aptitude Professionnelle Cuisinier (CAP)
- Cuisinier·ère et pâtissier·ère (CAP)
Tablier en coton + support de cours fournis
Modes de financement :
- Je passe par mon entreprise - Plan de développement des compétences
- Je passe par Pôle Emploi
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire)
Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF
Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 5/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9/10.
“Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite !” - Sophie
“Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo” – Marc
Techniques abordées
- Se préparer aux épreuves pratiques du CAP cuisinier définies par le référentiel d'examen
- Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
- Réaliser des plats cuisinés qui correspondent aux réalités professionnelles actuelles et modernes
L'équipe

Hervé Mercier

Laurent Delcros
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Lieux
À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.