Formation Cuisine : Perfectionnement - Paris

Notre Chef·fe cuisinier·ère vous enseignera, de manière avancée, les multiples techniques de la cuisine française. Lors de cette formation, vous réaliserez des recettes élaborées en allant des plats jusqu'aux desserts à l'assiette.

Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire cours du soir : un jour par semaine le soir de 19h à 22h

Temps de formation total : 30 heures

Module 1 - Les légumes et légumineuses – 3h
Techniques abordées :
- Les légumes secs et leurs préparations
- Les cuissons de légumes frits, tempura, comment conserver leur croquant
- Les champignons, leurs préparations, les modes de cuisson
Mise en application : Houmous crémeux et gambas marinées à la coriandre, tempura de légumes OU tuile au sésame / Royale de champignons, asperges vertes OU salsifis sautés (selon saison) et champignons à la Bordelaise / Cocos de Paimpol, chorizo et piquillos.

Module 2 - Les œufs, beurres & fromages – 3h
Techniques abordées :
- Utilisation des fromages en cuisine, les choisir selon la préparation
- Réaliser un soufflé
- Les beurres composés et leurs préparations, leurs utilisations
- Les pâtes fraîches
- Cuissons avancées des œufs
Mise en application : Risotto au vieux parmesan et œuf parfait / Œuf mollet frit et croquant / Raviolis aux trois fromages et crème de lard fumé / Soufflé au Grand Marnier.

Module 3 - Les viandes blanches et les abats – 3h
Techniques abordées :
- Zoom sur les différentes cuissons des viandes blanches : pochées, rôties, confites
- Les abats en cuisine : préparations et techniques
- Le cochon en cuisine : zoom sur les préparations, les salaisons
Mise en application : Côte de veau fricassée et ses béatilles / Poitrine de cochon pochée et rôtie, côtes de blettes au jus de viande / Crêpes vonnassiennes.

Module 4 - Les viandes rouges – 3h
Techniques abordées :
- Les viandes rouges en cuisine : quelles maturations utiliser, le choix sur le marché
- Cuissons et préparations autour de l'agneau
- Variations autour d'un pavé de boeuf : en tournedos, carpaccio et tataki
Mise en application : Cannelloni d’aubergines et agneau (Printemps-Été) OU Agneau, semoule aux raisins, pois chiches et amandes torréfiées (Automne-Hiver) / Selle d’agneau farcie aux juliennes de légumes et croustillant de champignons au sésame / Variation autour d’un pavé de bœuf, en tournedos, en carpaccio et en tataki.

Module 5 - Les volailles – 3h
Techniques abordées :
- Les volailles à chair blanche : préparation et cuissons, zoom sur la cuisson basse température
- Les volailles à chair brune : sélection, préparation et cuisson
- Réalisation d’une gastrique
Mise en application : Ballotine de volaille farcie au beaufort, crème de jambon, linguini aux herbes / Filet de canette gratiné aux noisettes et gâteau de chou au lard.

Module 6 - Les poissons – 3h
Techniques abordées :
- Travailler et lever divers poissons
- Faire un civet de poisson
- Cuisiner une marinière
- Préparer un bouillon parfumé
- Maîtriser les cuissons de poissons (four, vapeur, poché...) et savoir laquelle utiliser
Mise en application : Dos de lieu poêlé et caviar d’aubergines au miel et curry OU émincé de fenouil cuit façon risotto (selon la saison) / Lotte basse température, bouillon léger au gingembre et citron vert / Rouget rôti, sauce bordelaise, épinards et fregola sarda.

Module 7 - Les coquillages, crustacés et céphalopodes – 3h
Techniques abordées :
- Zoom sur le travail des coquillages, crustacés et céphalopodes
- Cuissons particulières des céphalopodes, des coquillages
Mise en application : Crème de gambas / Langoustines rôties en kadaïf, brouillade d’œufs au beurre de ciboulette / Polenta de gambas crémeuse, beurre noisette à l’estragon / Huîtres chaudes gratinées au curry et fondue de poireaux (Printemps-Été) OU Coquilles Saint-Jacques gratinées au curry, fondue de poireaux, sabayon (Automne-Hiver).

Module 8 - Les épices et condiments – 3h
Techniques abordées :
- Zoom sur l'utilisation et la conservation des aromates et des épices
- Apprendre à manier les épices
- Réaliser des condiments
Mise en application : Gougères au chèvre frais et fenouil / Tapenade / Ketchup maison / Escabèche de maquereau / Pickles d’échalotes au poivre.

Module 9 - Les desserts à l’assiette – 3h
Techniques abordées :
- Techniques de dressage : quenelles, pochage
- Réalisation d'un appareil à crème, d'une glace
- Réalisation d'un biscuit, de tuiles et d'un sablé breton
- Réalisation d’un caramel, d'un craquelin
Mise en application : Succès noisette, quenelle de chocolat, tuile au grué de cacao / Pyramide de pommes caramélisées sur amandine, sauce fudge et glace vanille / Éclair craquelin au praliné et noisettes caramélisées.

Module 10 - Production dirigée – 3h
- Une entrée et un plat à réaliser autour d'un panier mystère... mystère…
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
- Toute personne ayant déjà suivi la formation "Cuisine : Les bases" désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat au Certificat d’Aptitude Professionnelle Cuisinier (CAP)
- Cuisinier·ère et pâtissier·ère (CAP)

Tablier en coton + support de cours fournis

Modes de financement :
- Je passe par mon entreprise - Plan de développement des compétences
- Je passe par Pôle Emploi
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire)
Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr
Maintien des sessions de formation avec un minimum de 5 participants.
Aucun module n'est rattrapable en cas d'absence.

TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 5/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9/10.

“Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite !” - Sophie

“Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo” – Marc