Cours de cuisine : la fermentation - Paris

Fermentation, lactofermentation, fermentation lactique… quésako ?
Pas de panique ! Une lacto-fermentation est généralement une fermentation de légumes à base de sel.
Cela décrit une fermentation effectuée par des bactéries lactiques : le terme “lacto” ne vient pas de “lait” ! Il fait référence à l’acide lactique créé par les bactéries lactiques.
Parmi les fermentations lactiques, on retrouve communément la choucroute, le kimchi, les cornichons, les olives, mais aussi les produits à base de lait (comme le yaourt, le kéfir ou le fromage…).

Envie d’en découvrir plus et fabriquer vos propres bocaux de légumes lactofermentés à associer à votre alimentation pour une consommation de produits de saison, à indice bas carbone, grâce au développement des bonnes bactéries qui vont repousser les microorganismes indésirables. Le résultat ? Des légumes parfaitement sécuritaires au bon goût acidulé !

Rejoignez notre Chef·fe en cuisine dans cet atelier de 3 heures, qui vous transmettra tous ses tours de mains et astuces pour concevoir vos bocaux en fonction des saisons.
Pensez à apporter vos bocaux vides, idéalement d'une contenance de 500 mL (pots en verre de récupération propres – pots de confiture, pots de moutarde…) mais avec des couvercles non endommagés et hermétiques (sans quoi inutilisable pour la fermentation : donc pas de rouille, pas de coups etc.).

Au programme de l'atelier :

Printemps (d’Avril à Juin) :
Lactofermentations :
- Citrons confits au sel
- Kimchi chou chinois rhubarbe
- Navets roses libanais (lefet)
Pickles :
- Pickle minute de radis aux baies roses et vinaigre de framboise
- Pickle de rhubarbe et fleur de sureau
Dégustation : Œufs mimosa, mayonnaise au citron fermenté avec le pickle minute accompagnés d’une limonade à l'agrume fermenté.
Allergènes : œuf, moutarde.

Été (de Juillet à Août) :
Lactofermentations :
- Citrons verts confits au sel
- Lacto de chou-fleur et origan
- Kimchi classique (chou au piment coréen)
Pickles :
- Pickalilly (pickle de moutarde)
- Pickles de peau de pastèque
Dégustation : Œufs mimosa, mayonnaise au citron vert fermenté et pickalilly accompagnés d’une limonade au citron vert fermenté.
Allergènes : moutarde.

Automne (de Septembre à Décembre) :
Lactofermentations :
- Orange sanguine fermentée (à défaut un autre agrume)
- Choucroute kaki et curcuma
- Lacto de chou rave et carottes façon curtido salvadorien
Pickles :
- Pickle de courges au poivre vert
- Pickle d'oignons rouges
Dégustation : Œufs mimosa, mayonnaise à l'orange sanguine fermentée aux deux pickles accompagnés d’une limonade à l'agrume fermenté.
Allergènes : aucun.

Hiver (de Janvier à Mars) :
Lactofermentations :
- Kumquats fermentés
- Lacto de chou rouge et raifort
- “Kimchi” de carottes au gingembre
Pickles :
- Pickle de betterave à l'orange et au romarin
- Pickle de daïkon au curcuma
Dégustation : Œufs mimosa, mayonnaise aux kumquats fermentés aux deux pickles accompagnés d’une limonade à l'agrume fermenté.
Allergènes : aucun.

À l’issue de votre cours, vous pourrez déguster la recette d'œufs mimosa accompagnée d’un verre de limonade aux agrumes fermentés, et partager un moment avec le·a Chef·fe et les autres participant·e·s. Vous pourrez emporter les pots réalisés par vos soins.