Découvrez notre programme “Je débute en cuisine” : apprenez la cuisine du quotidien aux côtés d’un Chef !
3 mois pour vous réconcilier avec la cuisine avec nos sessions de 2h tous les lundis soirs de 19h à 21h. Je découvre
Formation Cuisine : Les bases - Paris
Cuisine française
Formation Cuisine : Les bases - Paris
As low as 1,190.00€
Cuisine française

Formation Cuisine : Les bases - Paris

Maximum 110 characters

Au programme

Capacity
10
Language
French
Level
Beginner
Financing
Pôle Emploi, Autofinancement, Autres

En détail

Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF.

Cette formation vous apprendra toutes les maîtrises de bases de la cuisine française. Notre Chef·fe cuisinier·ère vous enseignera le maniement des différents couteaux, les cuissons par expansion, les préparations de viandes, volailles, poissons ou encore coquillages... Venez réaliser des recettes traditionnelles avec des produits de qualité.

Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire cours du soir : un jour par semaine le soir de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures

Nos dates de sessions en format cours du soir :
- Du mercredi 13 septembre 2023 au mercredi 29 novembre 2023 (tous les mercredis) : 13 septembre / 20 septembre / 27 septembre / 4 octobre / 11 octobre / 18 octobre / 8 novembre / 15 novembre / 22 novembre / 29 novembre
- Du jeudi 12 octobre 2023 au jeudi 11 janvier 2024 : 12 octobre / 19 octobre / 9 novembre / 16 novembre / 23 novembre / 30 novembre / 7 décembre / 14 décembre / 21 décembre / 11 janvier
- Du lundi 15 janvier 2024 au lundi 1er avril 2024 : 15 janvier / 22 janvier / 29 janvier / 5 février / 26 février / 4 mars / 11 mars / 18 mars / 25 mars / 1er avril

Module 1 - Les taillages et les préparations de base autour des légumes, les œufs – 3h
- Les différentes tailles (julienne, brunoise, mirepoix...)
- Les bouillons de légumes (consommé clair de légumes)
- Les premières soupes, potages (julienne darblay, potage cultivateur)
- Apprendre à réaliser des liaisons (roux blanc, roux brun, liaison fécule, crème Dubarry...)
- Les différentes techniques de cuisson autour de l’œuf (poché, mollet, coque, dur, en cocotte, frit, à la poêle)

Module 2 - Tailler, découper, habiller les viandes – 3h
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Tailler et désosser un carré (petit carré d'agneau)
- Parer et trancher une pièce de boucherie
- Techniques de cuisson : carré d'agneau rôti, médaillon de veau

Module 3 - Tailler, découper, habiller les volailles – 3h
- Apprendre à choisir une viande et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet)
- Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d'une volaille
- Techniques de cuisson : magret de canard à l'orange, fricassée de volaille

Module 4 - Les préparations autour du poisson et des coquillages – 3h
- Apprendre à choisir un poisson et connaître les critères de qualité et de fraîcheur
- Écailler, ébarber, lever les filets, et retirer les arêtes avec les bons outils
- Connaître les différentes tailles, filetage des poissons (en filet, en portefeuille, en colère…) - Que faire avec les arêtes : le traditionnel fumet de poisson
- Ouvrir un coquillage à chaud, à froid
- Techniques de cuisson : basse température au four, à la poêle, frit

Module 5 - Les cuissons par concentration – 3h
- Griller, rôtir, poêler, etc
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson (réaction de Maillard, caramélisation des sucs...)
- Mise en application : Quasi de veau, mignon de porc.

Module 6 - Les cuissons par expansion – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
- Mise en application : pot au feu, blanquette de veau

Module 7 - Les cuissons mixtes – 3h
- Explication des réactions qui se passent lors de la cuisson
- Mise en application avec 3 recettes : navarin d'agneau printanier, estouffade de bœuf bourguignon, sauté de lotte au curry

Module 8 - Les jus, les sauces de base et les émulsions à chaud à froid – 3h
- Explication et réalisation d'un jus de viande, de poisson
- Explication et réalisation des sauces de base : marchand de vin (vin), poivre (viande), normande (crème), beurre blanc (beurre)
- Explication et réalisation d'une émulsion à froid : la mayonnaise, la gribiche
- Explication et réalisation d'une émulsion à chaud : la sauce hollandaise, choron

Module 9 - Hors-d’œuvre chauds – 3h
- Explication et réalisation d’hors-d’œuvre chauds à base de pâte à choux et pâte brisée
- Mise en application avec 3 recettes : quiche aux légumes, gnocchis à la romaine et gougères

Module 10 - Production dirigée – 3h
- Réalisation d’une entrée et d’un plat en binôme
- 2h de cuisine à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Tablier en coton + support de cours fournis

Méthodes pédagogiques :
Chaque module de formation intègre une évaluation des connaissances acquises lors d’une mise en pratique des techniques culinaires et recettes abordées.

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr.
Possibilité de procéder à un paiement en 3 fois sans frais

Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez-nous pour connaître les autres possibilités.
TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,77/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en cuisine. La note de recommandation est de 9,43/10.

Super semaine - difficile de retourner bosser ce matin. J’ai vraiment l’impression d’avoir progressé. Merci à tous pour votre accueil et au Chef Melchior pour sa gentillesse et la transmission de sa passion. Vivement la suite !” - Sophie

Le rythme et le professionnalisme de Mariana nous ont gardés focalisés et intéressés pendant ces 5 jours intenses. La présence discrète de Gaëtan et David nous a rendu la vie plus facile. Bravo” - Marc

Techniques abordées

  • Se préparer aux épreuves pratiques du CAP Cuisinier définies par le référentiel d'examen
  • Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation
  • Réaliser des productions culinaires
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
  • Organiser son poste de travail
  • Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements
  • S'intégrer dans une équipe et/ou brigade

L'équipe

Jean Mathat-Christol

Jean Mathat-Christol

Jean est issu d'une famille de cuisiniers, pâtissiers et hôteliers. Gardant de ses études un goût pour la recherche théorique, il construit ses cours comme des leçons ludiques et considère que les recettes qu'il met au point sont un moyen de comprendre la chimie, la physique et l'histoire de la cuisine.
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Laurent Delcros

Laurent Delcros

Après avoir fait ses classes au Laurent, restaurant étoilé de la capitale, le Chef Laurent Delcros est ensuite appelé pour devenir le second de l'illustre Guy Savoy. Par la suite, il décide de devenir son propre patron en développant ses propres affaires comme Au Duc de Montmorency nommé meilleure cantine 2001 par le Fooding. Fort de ses expériences, c'est avec un regard bienveillant qu'il vient transmettre dans la bonne humeur son savoir-faire.
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Lieux

À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.

Infos pratiques

Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.

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