Formation Pâtisserie : Les bases - Paris

Pendant 10 modules, notre Chef pâtissier vous enseignera les techniques de bases de la pâtisserie française. En passant par la confection des pâtes, des entremets ou encore des meringues : venez réaliser de nombreuses recettes gourmandes.

Rythme de la formation :
Format intensif : du lundi au vendredi de 10h à 17h
Format hebdomadaire en cours du soir : un jour par semaine de 19h à 22h
Temps de formation total : 30 heures

Module 1 – Les pâtes – 3h
- Réaliser une pâte brisée (fabrication, détaillage et fonçage)
- Réaliser une pâte sablée (fabrication, détaillage et fonçage)
- Réaliser une pâte sucrée (fabrication, détaillage et fonçage)
- Réaliser une génoise
Mises en application : quiche, tarte au citron meringuée, sablés bretons.

Module 2 – Les crèmes et la pâte à choux – 3h
- Réaliser les crèmes : crème pâtissière, crème au beurre, crème mousseline, crème d’amandes et frangipane
- Réaliser une pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs), montage, cuisson et décoration
Mises en application : Paris-Brest, éclair au chocolat

Module 3 – La pâte feuilletée – 3h
- Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles
- Cuire le feuilletage, le monter et le glacer
- Former des chaussons aux pommes, les garnir de compote, cuisson
- Réaliser une galette des Rois avec crème frangipane
- Monter un flan
Mises en application : mille-feuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des Rois, flan pâtissier

Module 4 – Les pâtes levées 1/2 – 3h
- Réaliser la pâte à brioche : fabrication, façonnage en tresse et à tête, cuisson
- Réaliser la pâte à baba : fabrication, façonnage, cuisson
Mises en application : brioches individuelles, brioches à tête, brioche tressée, babas au rhum

Module 5 – Les pâtes levées 2/2 – 3h
- Réaliser un pâton de pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat), façonnage et cuisson
- Réaliser des pains aux raisins et des oranais (avec crème pâtissière), façonnage et cuisson
- Réaliser des kouign-amann, façonnage et cuisson
Mises en application : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, oranais, kouign-amann

Module 6 - Le chocolat – 3h
- Les techniques de mise au point des couvertures de chocolat : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)
- Préparation d’une mousse au chocolat et d’une ganache
- Moulage et décors en chocolat (mendiants, rochers pralinés, orangettes, truffes)
Mises en application : rochers pralinés, truffes au chocolat, mendiants, orangettes, mousses au chocolat

Module 7 – Sucre, meringues et macarons – 3h
- Les différentes cuissons du sucre et leurs applications
- Réalisation de meringues : italienne, suisse et française
- Réalisation de biscuits meringués : macarons, dacquoise
- Réalisation de macarons : mousse au caramel au beurre salé, pavlova
Mises en application : meringues, macarons au caramel au beurre salé, pavlova

Module 8 – Les entremets 1/2 - 3h
- Réalisation de l’entremets Opéra : biscuit joconde, ganache au chocolat, crème au beurre café, sirop et glaçage
- Maîtriser le montage de l’entremets Opéra
Mises en application : entremets Opéra

Module 9 – Les entremets 2/2 – 3h
- Réalisation d’un entremets à base de crème bavaroise – Jour et nuit : génoise, biscuit cuillère, crème bavaroise, mousse au chocolat, crème anglaise
- Maîtriser le montage d’un entremets à crème prise
Mises en application : entremets Jour et Nuit

Module 10 – Production dirigée – 3h
- Révision des compétences et acquis des précédents modules
- 2h de pâtisserie à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débrief de la formation
- Remise de votre attestation et de la grille d'évaluation

Le public concerné :
- Toute personne désirant se perfectionner dans les arts culinaires
- Cuisinier·ère·s, commis pâtissier·ère
- Responsables de restaurant
- Créateur·rice d’entreprise
- Candidat·e au Certificat d’Aptitude Professionnelle Cuisinier (CAP)

Méthodes pédagogiques :
Chaque module de formation intègre une évaluation des connaissances acquises lors d’une mise en pratique des techniques culinaires et recettes abordées.
Tablier en coton + support de cours fournis

Modes de financement :
- Je passe par mon entreprise - Plan de développement des compétences
- Je passe par Pôle Emploi
- J'autofinance ma formation (possibilité de régler en 3 fois sans frais par carte bancaire)
Cette formation n'est pas éligible à un financement CPF

Information et réservation :
06 33 82 49 18 / formation@chefsquare.fr.

Clôture des inscriptions : 48h avant chaque début de formation. Passé ce délai, contactez-nous pour connaître les autres possibilités. Aucun module n'est rattrapable en cas d'absence.

TAUX DE SATISFACTION DE CETTE FORMATION : 4,62/5
Note issue des questionnaires de satisfaction remplis par nos stagiaires en pâtisserie. La note de recommandation est de 9,19/10.

“Le Chef Christian est vraiment top ! Il est en grande partie la raison pour laquelle j’ai apprécié la formation. Très pédagogue, gentil et blagueur tout ça réunit fait que nous avons tous passé une super semaine. Le seul bémol si il devait y en avoir un est que tout est très rapide.” Corinne

“Ravie de cette semaine. Le Chef est passionné et n’hésite pas à transmettre cette passion. Accueil chaleureux et nous avons été mis à l’aise. Merci encore mille fois.” Marie-Ange