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12
French cooking
Autour des champignons - Paris
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French cooking
Autour des champignons - Paris
Au programme
Champignons de Paris, trompettes de la mort, girolles, cèpes, shiitakés… vous ne savez plus où donner de la tête entre leurs saisons, leur utilisation et comment les cuisiner.
En cuisine, ils se prêtent à de nombreuses recettes avec différents types de cuisson et de préparation. Parmi le nombre important d’espèces de champignons, beaucoup sont comestibles et très utilisées en cuisine avec des textures et goûts uniques.
Il faut avouer que les champignons ont tout bon : bas carbone, locaux, bon marché, ils sont très appréciés par les gourmets pour leur saveur umami et chéris par les diététiciens pour leur richesse en vitamine B, oligo-éléments et antioxydants.
Souvent relégué au second rang des ingrédients d'une recette, il peut être la vedette d'un plat ! Qu’à cela ne tienne !
Rejoignez notre Chef·fe en cuisine pour apprendre à les utiliser et comment préserver leurs saveurs en réalisant trois recettes afin de pouvoir les décliner en fonction de leur saison au Printemps et à l’Automne :
En cuisine, ils se prêtent à de nombreuses recettes avec différents types de cuisson et de préparation. Parmi le nombre important d’espèces de champignons, beaucoup sont comestibles et très utilisées en cuisine avec des textures et goûts uniques.
Il faut avouer que les champignons ont tout bon : bas carbone, locaux, bon marché, ils sont très appréciés par les gourmets pour leur saveur umami et chéris par les diététiciens pour leur richesse en vitamine B, oligo-éléments et antioxydants.
Souvent relégué au second rang des ingrédients d'une recette, il peut être la vedette d'un plat ! Qu’à cela ne tienne !
Rejoignez notre Chef·fe en cuisine pour apprendre à les utiliser et comment préserver leurs saveurs en réalisant trois recettes afin de pouvoir les décliner en fonction de leur saison au Printemps et à l’Automne :
Printemps (Avril à Juin) :
- Le champignon de Paris : strate de champignon et Comté, cacao et mayonnaise yuzu
- La morille : fricassée de morilles, gnocchi de pommes de terre, petits pois, crème de parmesan
- La girolle : tombé de girolles au lard paysan, asperges vertes, émulsion de champignons à l'œuf mollet
Allergènes : lait, blé (gluten), œuf, moutarde, huile végétale (pépins de raisin).
Automne (Octobre à Décembre) :
- La girolle : fricassée de girolles, carottes fondantes, jus de champignons perlé à l'huile de sésame toastée
- Le cèpe : rôti au beurre de noix, cuit en croûte de feuilletage, mesclun
- La chanterelle : ragoût de chanterelles, grelots confits, coulis de persil plat, épeautre et lait d'amande.
Allergènes : lait, sésame, huile végétale (sésame, pépins de raisin), fruits à coque (noix, amandes), blé (gluten), œuf.
Techniques abordées
- Apprendre à bien nettoyer les champignons
- Utiliser les champignons crus et cuits en cuisine
- Savoir associer les champignons et les assaisonner
- Comment réhydrater les champignons secs
- Cuire les champignons pour garder leur texture
En détail
Rejoignez notre Chef·fe en cuisine pour réaliser plusieurs recettes de saison autour des champignons !
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- Cuisine du dimanche – Paris
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L'équipe
Voici nos Chef·fe·s recruté·e·s pour cet atelier :
Jean-Luc Charles
Après un apprentissage en restaurant étoilé à Chantilly, Jean-Luc entre en Relais et Châteaux pour 4 années, puis obtient sa première place de Chef à 22 ans dans un bistrot parisien : Le Mâconnais.
Il passe ensuite comme second de cuisine au restaurant Les Jardins Saint Benoît puis intègre les équipes du Chef Alain Ducasse pour l'ouverture du Relais du Parc à la suite du Chef Robuchon.
En 1996, il prend la direction de la salle à manger du Président du groupe Allianz et intègre conjointement l'équipe du Meurice avec le Chef Yannick Alléno.
En 2009, il ouvre son restaurant Le Module à Boulogne-Billancourt sacré & Coup de cœur du Figaro en 2010.
Il rejoint Chefsquare en 2012 durant 3 ans puis part en Chine pour l'ouverture d'un restaurant gastronomique.
Il ouvre un restaurant spécialisé sur l'huile d'olive. Fin d'année 2020, il devient le Chef exécutif d'un groupe hôtelier et est en charge de trois restaurants et de l'ouverture d'un quatrième.
Egalement, professeur formateur d’aïkido, Jean-Luc propose une cuisine saine, colorée et gourmande.
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La cerise sur le gâteau
- Tablier en coton bio recyclé inclus
- Dégustation à table des plats réalisés
- Verre de vin offert pour le repas
- Café & thé bio offerts
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Lieux
40, rue Sedaine (code porte 35801)
Directions
À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.
31, rue Sedaine
Directions
À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.
Infos pratiques
Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.
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