Prélever les suprêmes est une technique de découpe qui consiste à retirer délicatement les quartiers d’un agrume en éliminant la peau, la membrane blanche et les fines cloisons qui séparent chaque segment. On obtient ainsi des morceaux de fruit parfaitement nets, sans amertume, prêts à être dégustés tels quels ou à sublimer une salade, un ceviche ou un dessert.
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Prélever les suprêmes d’agrumes
Pamplemousses, oranges, citrons ou mandarines… Les agrumes se prêtent à mille recettes. Apprenez le geste de Chef pour prélever des suprêmes bien nets, sans peau ni amertume.
Étape par étape
Avant de commencer, assurez-vous d’utiliser un couteau bien aiguisé, à lame fine et pas trop large.
Étape 1 : Couper les extrémités
Commencez par trancher les deux extrémités de l’agrume en entamant légèrement la chair. Cela permet de bien le stabiliser sur la planche pour la suite de la découpe.
Étape 2 : Retirer la peau et la membrane blanche
Placez votre couteau à la limite entre la chair et la peau, puis suivez la courbe du fruit de haut en bas, en tournant autour du fruit (de droite à gauche si vous êtes droitier). L’idée est de retirer à la fois l’écorce et la membrane blanche (le ziste), sans gaspiller trop de chair. Pour cette étape, n’hésitez pas à vous appuyer sur notre vidéo ci-dessous pour bien visualiser le geste.
Étape 3 : Prélever les suprêmes
Tenez l’agrume dans la main, au-dessus d’un bol. Glissez la lame du couteau de chaque côté des membranes pour détacher les quartiers de chair. Les suprêmes tombent naturellement, prêts à l’emploi.
