ÉTAPE 1 | LA SAUCE
Diluer l'extrait de tamarin dans l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire légèrement jusqu'à obtention d'un jus corsé. Ajouter le nuoc-mâm et le sucre en poudre et faire réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Réserver.
ÉTAPE 2 | LE PAD THAÏ
Blanchir les nouilles de riz 5 min à l'eau bouillante puis les égoutter, arrêter la cuisson à l'eau très froide et les huiler légèrement pour éviter qu'elles ne collent. Réserver à température ambiante.
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle ou un wok et y faire revenir l'ail et les échalotes. Ajouter le poulet émincé et cuire pendant 4 à 5 min.
Lorsque le poulet est cuit, le pousser sur le côté du wok pour le maintenir au chaud.
Ajouter les crevettes au centre du wok et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses à l'extérieur et opaques sur la tranche puis les pousser sur le côté du wok.
Ajouter les nouilles de riz blanchies et la sauce pad thaï et mélanger le tout en faisant des cercles avec la spatule. Faire sauter jusqu'à ce que les nouilles soient tendres (ajouter un peu d'eau si besoin) et un peu caramélisées. Pousser les nouilles sur le côté du wok et finir en brouillant rapidement les œufs au centre.
Parsemer la ciboulette thaïe et les germes de soja et mélanger alors la totalité des ingrédients. Finir la cuisson pendant 2-3 min environ.
ÉTAPE 3 | LE DRESSAGE
Dresser un dôme de pad thaï au centre de l'assiette puis saupoudrer de poivre blanc et de cacahuètes grillées et accompagné d'un morceau de citron vert. Déguster immédiatement.
