C’est une tarte
Elle a des bords hauts, elle est garnie de légumes ou de viande, elle tient grâce à un appareil constitué d’œufs battus avec d’autres ingrédients.
Votre exemple préféré : la quiche !
Cette tarte salée est tellement emblématique que les lorrains ont un nom précis pour parler de l’appareil : la migaine.
Précautions d’usage : Garnissez de légumes cuits ou précuits qui rendront moins d’eau de végétation à la cuisson (elle risquerait de détremper la pâte). En cas de doute, ajoutez 1cs. de maïzena à l’appareil.
Et la tarte rustique ?
À bords bas, souvent sans appareil, la tarte est dite rustique quand il s’agit d’une simple abaisse de pâte diversement garnie et gratinée. Une solution efficace quand on a un rouleau prêt à l’emploi !
C’est une tourte
Plus roborative et richement garnie, la tourte n’a pas besoin d’un appareil à base d’œufs pour « tenir » : souvent à base de viande, elle y est réduite en petits morceaux. Typiquement à base d’abats, les pies anglo-saxonnes étaient faites à l’origine de de hachis fins, comme les mince pies anglaises (mince comme émincer, vous vous en doutiez) qui sont désormais des spécialités sucrées.
Dernier détail : la tourte est recouverte d’une abaisse faite de la même pâte que le fond !
Les tourtes et pies ont nourri l’imaginaire fantasque des chroniqueurs peu scrupuleux et de certains auteurs en mal de sujet : le barbier vengeur Sweeney Todd aurait eu bien du mal à assouvir sa vengeance si Mrs Lovett, la restauratrice du dessous, n’avait pas réduit ses victimes en farce indistincte pour faire – de son propre aveu ! – les pires pies de Londres…
Quelle pâte pour quel usage ?
Chaque pâtissier, chaque amateur a sa pâte favorite : pour commencer, une pâte brisée fera bien l’affaire. Vous pouvez l’ajuster à votre goût en y ajoutant des épices ou des herbes séchées. Certaines pâtes traditionnelles sont partiellement briochées, elles vont gonfler légèrement à la cuisson ; elles seront croustillantes et dorées dehors, et moelleuses dedans ! Bien entendu, n’hésitez pas à essayer des recettes anciennes (au saindoux par exemple) ou, à l’inverse, une pâte sans beurre, sans œufs, sans gluten ! Vous pouvez tout vous permettre.
Et la garniture ?
Il y a en a autant qu’il y a de restes dans votre frigo… C’est la magie de ces tartes. Alors, variez autant que vous voulez ! c’est une bonne occasion de faire le plein de légumes autrement qu’en soupe et en salade. Vous avez même des variantes véganes avec des préparations à base de protéines végétales, de faux-mages et autres substituts inventifs.
