Mariages, anniversaires, fêtes religieuses… tout évènement est une bonne raison pour se régaler d’une pièce montée faite de choux fourrés et caramélisés : j’ai nommé le Croquembouche !
Sacré exercice d’équilibre autour de recettes incontournables de la pâtisserie française : la pâte à choux, la crème pâtissière, le caramel et la nougatine.
Le croquembouche a été créé par le célèbre Antonin Carême, véritable virtuose de la pâtisserie française du XIXème siècle et qui réalisait de vraies œuvres architecturales sucrées, qui ont épaté plus d’un roi ou autre personnalité politique de l’époque.
De la réalisation de la base de la pâte à chou, comprendre ce qu’est une panade, dessécher la pâte, l’incorporation des œufs, le pochage de la pâte, sa cuisson et son fourrage avec une crème pâtissière puis leur caramélisation : découvrez tous les secrets avec notre Chef Pâtissier pour réaliser un croquembouche !
Durant cet atelier de 4 heures, rejoignez notre Chef en atelier pour apprendre à réaliser les différentes composantes de ce gâteau de cérémonie :
- La pâte à choux pour réaliser des choux
- La crème pâtissière à la vanille
- Le caramel
- La nougatine avec des fruits à coque Allergènes : lait, blé (gluten), œuf, fruits à coque (amandes).
Vous pourrez déguster une partie des recettes réalisées. Vous emporterez votre œuvre pour régaler vos proches !
Techniques abordées
Faire, pocher et cuire une pâte à choux
Concevoir une crème pâtissière
Cuire un caramel
Réaliser des décors en nougatine
Monter une pièce montée en choux
En détail
Rejoignez notre Chef en cuisine pour réaliser un véritable croquembouche à présenter pour toutes les occasions de fête !
Voici nos Chef·fe·s pâtissier·ère·s recruté·e·s pour cet atelier :
Christian Lejour
Non content d'avoir géré sa propre pâtisserie et travaillé sans compter ses heures, il a aussi formé des bataillons de pâtissiers à l'école Grégoire-Ferrandi.
A présent, il p.r.o.f.i.t.e de sa retraite bien méritée. On peut le constater en admirant son joli teint hâlé, entretenu toute l'année sur les greens de golf et en appréciant son sourire quand il arrive chez Chefsquare.
À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.
Infos pratiques
Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.
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