Les bases de la boulangerie - Paris

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French

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A emporter

« Chaud le pain chaud ! »
Envie d’apprendre à vivre la vie d’un·e boulanger·ère dans son fournil ? En passant par les pains mais aussi les viennoiseries !

Rejoignez notre Chef·fe boulanger·ère en atelier transformé en fournil pour découvrir les bases et techniques de base de la boulangerie autour de la fabrications de pains pour apprendre les gestes et tours de main d’un·e professionnel·le.
Les sujets du jour : pains, levain maison, viennoiseries, façonnage, temps de pousse et cuissons.
Le Chef vous partagera sa recette de son levain maison, comment le concevoir, l'entretenir, l'utiliser et l'intégrer dans une pâte à pain.

Au programme de la journée de 7 heures de cours, celle-ci sera divisée en 2 modules :

Module 1 – Le matin : la fabrication de pains
- Élaboration de 4 sortes de pain (pain de mie, pain blanc, seigle et complet)
- Façonnage sous différentes formes individuelles (baguette, boule pointue, tabatière, subröt, pavé...)
- Explications autour de la fabrication d’un levain maison, son entretien et son utilisation
- Élaboration d’une miche à base de levain

Pour le déjeuner, une table sera dressée et vous pourrez déguster une focaccia aux olives réalisée par le·a Chef·fe accompagnée d'un verre de vin.

Module 2 – L’après-midi : les pâtes levées
- Réalisation des différentes pâtes, fonçage et cuisson des viennoiseries
- La pâte à brioche
- La pâte à croissants
- La pâte à pain au lait
- Réalisation d'un quatre heures de rêve (assortiment de brioches (à tête, tressée, sucrée..), croissants, pains au chocolat, pains au lait)

Allergènes : blé (gluten), huile végétale (olive), lait, œuf, céréales (seigle), fruits à coque (noix).

À l’issue de votre cours, partagez la production avec les autres participant·e·s et régalez vos proches. Dans une démarche éco-responsable, pensez à apporter un sac et vos boîtes de conservation.

Techniques abordées

Réaliser une pâte fermentée
Façonner et cuire le pain
Concevoir et entretenir son levain maison
Réaliser votre pâton de pâte à croissant
Confectionner une crème pâtissière
Façonner et cuire les viennoiseries

En détail

Rejoignez notre Chef·fe en cuisine pour apprendre à confectionner plusieurs pains différents !

À découvrir aussi :
- Viennoiseries maison – Paris
- Faire son pain maison – Paris

L'équipe

Voici nos Chef·fe·s boulanger·ère·s recruté·e·s pour cet atelier :

Christian Lejour

Non content d'avoir géré sa propre pâtisserie et travaillé sans compter ses heures, il a aussi formé des bataillons de pâtissiers à l'école Grégoire-Ferrandi. A présent, il p.r.o.f.i.t.e de sa retraite bien méritée. On peut le constater en admirant son joli teint hâlé, entretenu toute l'année sur les greens de golf et en appréciant son sourire quand il arrive chez Chefsquare.

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La cerise sur le gâteau

Verre de vin offert pour le repas
Café & thé bio offerts
Tablier en coton recyclé bio inclus
Légumes locaux ou BIO
Oeufs et agrumes BIO
Recettes sans additif

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Lieux

Chefsquare Beaubourg

10, rue du Bourg l'Abbé

Directions

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À quelques pas de Beaubourg, cet espace culinaire a été aménagé dans une ancienne galerie d’art sur deux niveaux. Au RDC, notre grande cuisine ouverte sur plus de 100 m² est modulable en fonction de vos besoins. Au sous-sol, nos deux caves voûtées en pierres apparentes sont propices aux dégustations de vins et aux réunions de travail.

Chefsquare Bastille sur rue

31, rue Sedaine

Directions

Virtual visit

À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.