Capacity
12
French cooking
Menu gastronomique - Paris
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99.00€
French cooking
Menu gastronomique - Paris
Au programme
Retrouvez des recettes différentes au gré des saisons et des tendances. notre Chef·fe vous aidera à acquérir les fondamentaux à travers une cuisine à la fois raffinée, technique et moderne aux saveurs diverses et umamis.
Dans cet atelier de 3 heures à Paris, le·a Chef·fe vous enseignera les fondamentaux et son approche de la cuisine française.
En fonction du marché, nous vous proposerons un menu offrant les meilleurs produits non transformés et à indice bas carbone, couplés à des techniques élaborées et maîtrisées.
Au programme de l'atelier :
Dans cet atelier de 3 heures à Paris, le·a Chef·fe vous enseignera les fondamentaux et son approche de la cuisine française.
En fonction du marché, nous vous proposerons un menu offrant les meilleurs produits non transformés et à indice bas carbone, couplés à des techniques élaborées et maîtrisées.
Au programme de l'atelier :
Printemps (d'Avril à Juin) :
- Ravioles aux légumes, ricotta et noix de pécan
- Selle d’agneau, croûte aux herbes, fine crème d’oignon, pommes de terre nouvelles confites
- Amandines aux pistaches et fruits rouges, ganache montée au chocolat blanc et menthe, tuile au grué de cacao
Allergènes : lait, fruits à coque (noix de pécan, amandes, pistaches), blé (gluten), huile végétale (olive), œuf.
Été (Juillet à Septembre) :
- Salade de tomates de saison, émulsion burrata-basilic
- Rouget snacké, caviar d'aubergines, coulis de poivron à l'huile d'argan
- Variation autour du melon, crème légère aux amandes
Allergènes : lait, fruits à coque (pignons de pin, amandes, pistaches), huiles végétales (olive, argan), poisson (rouget), œuf, blé (gluten).
Automne (d'Octobre à Décembre) :
- Ravioles de ricotta et noix, velouté léger de butternut
- Filets de canette rôtis aux champignons sauvages et marrons
- Poires pochées, émulsion au thé chaï
Allergènes : huiles végétales (olive, noix), lait, fruits à coque (noix, châtaignes, amandes), œuf, céleri, soja.
Hiver (Janvier à Mars) :
- Carpaccio de Saint Jacques aux agrumes
- Suprême de pintade, viennoise aux noix, endives braisées à l'orange, mousseline de panais à la vanille
- Millefeuille cacaoté, crème à la châtaigne, sauce caramel beurre salé
Allergènes : huiles végétales (olive), lait, fruits à coque (noix, châtaignes), œuf, coquillage (Saint Jacques), œuf, blé (gluten).
Techniques abordées
- Optimiser son temps en cuisine en s'organisant
- Travailler les produits de la racine aux feuilles pour éviter le gaspillage
- Utiliser des produits d'exception
- Maîtriser les cuissons
- Adopter les codes du dressage d’assiette avec finesse et simplicité
En détail
Rejoignez notre Chef·fe en cuisine pour réaliser un menu de l’entrée au dessert en version gastronomique.
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L'équipe
Voici nos Chef·fe·s recruté·e·s pour cet atelier :
Hervé Mercier
En apprentissage avec le chef Martinez* , il a ensuite goûté au savoir-faire de Claude Peyrrot ** et de Senderens ***, la cuisine bourgeoise du Royal Monceau*, l'indétrônable restaurant Lapérouse en tant que sous-chef et le restaurant du Racing Club de France en tant que chef des salons. Aujourd'hui, il régale les élus d'un club de direction.
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Jean-Baptiste Dutac
Le chef formateur Dutac a appris le métier dans les coulisses des plus grands palaces parisiens : le Meurice en 2003, le Carré des Feuillants, le Bristol en 2005, le Crillon et le Ritz en 2009.
En 2015, il offre un tournant à sa carrière : il choisit de quitter la gastronomie pour découvrir la bistronomie avec le Chef Christian Etchebest et sa Cantique du Troquet.
Il y découvre son propre univers culinaire et décroche, en avril 2016, le poste de Chef des cuisines et des cartes de Molitor.
Il partage aujourd'hui son savoir au sein de nos ateliers parisiens.
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Laurent Delcros
Après avoir fait ses classes au Laurent, restaurant étoilé de la capitale, le Chef Laurent Delcros est ensuite appelé pour devenir le second de l'illustre Guy Savoy. Par la suite, il décide de devenir son propre patron en développant ses propres affaires comme Au Duc de Montmorency nommé meilleure cantine 2001 par le Fooding. Fort de ses expériences, c'est avec un regard bienveillant qu'il vient transmettre dans la bonne humeur son savoir-faire.
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La cerise sur le gâteau
- Tablier en coton recyclé inclus
- Café & thé offerts
- Dégustation à table des plats réalisés
- Verre de vin offert pour le repas
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Lieux
40, rue Sedaine (code porte 35801)
Directions
À deux pas de Bastille, au fond d’une cour intérieure, retrouvez nos cuisines dans un ancien atelier d'artiste. Deux cuisines calmes et lumineuse d’une superficie totale de 100 m2 peuvent accueillir jusqu’à 30 personnes.
31, rue Sedaine
Directions
À deux pas de Bastille, ce nouveau lieu de 185 m2 associe un atelier de cuisine côté rue, à un laboratoire professionnel côté cour. Il conserve les marqueurs de l’école avec un environnement cocooning, un peu comme à la maison. Il partage aussi les attributs d’une vraie cuisine de restaurant pour plonger dans les conditions réelles les futurs food-entrepreneurs.
Infos pratiques
Retrouvez toutes les recettes imprimables 48h avant le début du cours sur votre compte Chefsquare.
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