Étape 1 : Préparer la pâte à choux
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans une casserole, versez l'eau, le beurre et le sel, puis portez à ébullition. Dès que le beurre est entièrement fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Remettez sur le feu et mélangez pendant 1 à 2 minutes à l'aide d'une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Elle doit se décoller des parois et du fond de la casserole.
Ajoutez ensuite les œufs un par un en mélangeant soigneusement entre chaque ajout.
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Étape 2 : Pocher et cuire les éclairs
Munissez-vous d'une poche à douille, d'une feuille de papier cuisson et d'une corne de pâtissier (ou d'une cuillère en bois).
Tracez des repères au dos de la feuille de papier cuisson pour obtenir des éclairs réguliers, puis retournez-la avant de pocher la pâte. Saupoudrez d'une fine couche de sucre glace à l'aide d'un tamis, puis enfournez à 180 °C pendant 35 minutes.
Étape 3 : Réaliser le crémeux au café
Versez le café et le lait dans une casserole puis portez le mélange à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et mélangez.
Versez progressivement le mélange lait-café chaud sur les œufs en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir quelques minutes sur feu doux sans cesser de remuer.
Hors du feu, incorporez le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Étape 4 : Monter la chantilly au café
Dans un cul-de-poule bien froid, versez la crème liquide, le mascarpone, le ristretto et le sucre glace.
Montez le tout au batteur en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Réservez au frais jusqu'au dressage.
Étape 5 : Préparer le coulis de caramel
Faites chauffer séparément le sucre et la crème.
Lorsque le sucre est transformé en caramel, déglacez avec l'expresso puis incorporez délicatement la crème chaude. Laissez réduire quelques minutes.
Lorsque le caramel est revenu à température ambiante, ajoutez le beurre puis mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un coulis parfaitement lisse et brillant, en veillant à ne pas incorporer d'air.
Étape 6 : Garnir et décorer les éclairs
Laissez refroidir complètement les éclairs.
Retournez-les puis réalisez trois petits trous sous chacun d'eux. Garnissez-les de crémeux au café à l'aide d'une poche à douille.
Pochez ensuite la chantilly au café sur le dessus, ajoutez un filet de coulis de caramel puis décorez avec quelques grains de café.
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