ÉTAPE 1 | MERINGUE SUISSE
Mélanger le sucre avec les blancs d’œufs dans un bain-marie et les fouetter jusqu'à ce qu'on puisse dessiner un 8 qui tient et qui reste.
Le mélange doit être à 50°.
Sur une plaque avec papier sulfurisé, à l'aide d'une petite douille unie, dessiner avec la meringue un escargot, et monter en tournant afin de réaliser un puits.
Zester un citron vert à la râpe dessus.
Mettre au four à 90° pendant 40 minutes.
ÉTAPE 2 | CONFIT FRUITS ROUGES
Équeuter les fruits rouges et les couper en 2. Dans une casserole, mettre les fruits rouges frais et la première partie du sucre, mélanger et cuire sur feu doux.
Couvrir la casserole et laisser compoter environ 5 minutes.
Une fois les fruits complètement cuits, les mixer pour obtenir une belle purée.
Rajouter du miel, le sucre et l’agar et reporter à ébullition. Débarrasser et réserver au frais.
ÉTAPE 3 | CHANTILLY
Monter au batteur la crème, la mascarpone, les graines de la gousse de vanille et le sucre glace. Dès qu'elle est ferme, la mettre en poche à douille cannelée.
ÉTAPE 4 | MONTAGE
Lever les segments de citron vert et couper les fruits en gros morceaux.
Étaler le confit de fruits rouges dans le puits de la pavlova.
Faire plusieurs points de chantilly et les alterner avec des morceaux de fruits rouges.
Intercaler des pousses de menthe, les segments de citrons verts et les zestes de citrons verts.
