ÉTAPE 1 | CUISSON DES ASPERGES
Penser à conserver l’eau de cuisson de vos asperges.
Laver et sécher les épluchures et les talons des asperges (2-3cm).
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Peler l’échalote et l’émincer grossièrement. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire suer l’échalote émincée. Ajouter les épluchures et les talons d’asperges et poursuivre la cuisson à feu moyen quelques minutes. Mouiller avec 600 mL d’eau de cuisson des asperges.
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Faire cuire à feu moyen et à mi-couvert une vingtaine de minutes. Filtrer l’eau de cuisson à l’aide d’une passoire et bien fouler pour récupérer un maximum de jus de cuisson et de saveurs, environ 500 mL.
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ÉTAPE 2 | PRÉPARATION DU ROUX
Préparer un roux : faire fondre le beurre dans une casserole suffisamment grande pour accueillir 1 litre de liquide. Ajouter la farine, mélanger vivement sur le feu pendant 2-3 minutes.
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Hors du feu, ajouter l’eau de cuisson refroidie des asperges en plusieurs fois, tout en mélangeant vivement au fouet. Remettre sur le feu et faire cuire plusieurs minutes après la reprise de l’ébullition sans oublier de remuer.
ÉTAPE 3 | FINITIONS
Passer le tout au mixeur. (Si votre velouté n’est pas assez épais à votre goût : Prélever un peu de velouté, le mettre dans un bol et incorporer un peu de farine ou de la maïzena en fouettant vivement. Reverser le contenu du bol dans la casserole et faire épaissir sur le feu.)
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Ajouter la crème et le parmesan râpé. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Terminer en parsemant le kasha sur le velouté.
