Bonnes résolutions pour la planète : nos engagements écoresponsables, votre cuisine durable
L’année 2021 a été placée sous le signe de l’écoresponsabilité, discernée par des distinctions de professionnels : ainsi à Paris, Paul par Marie Dieudonné (Sucré Cœur) ont vu leur travail reconnu par la récompense Pâtisserie responsable des Trophées Fou de pâtisserie, ou encore, à Santiago du Chili, c’est le chef Rodolfo Guzmán qui s’est vu décerné le prix de la Responsabilité éthique et environnementale lors du palmarès 2022 de La Liste. Et Chefsquare n’a pas démérité : à l’issue d’un audit environnemental réalisé par la société Ecotable, le premier label de restauration durable français, notre établissement a reçu 1 Écotable. Nos pratiques ont été passées en revue afin de mesurer notre cohérence écologique. Cette labellisation est venue confirmer le tournant depuis longtemps amorcé de notre école de cuisine : produits issus de l’agriculture biologique ou de filières durables, plats sur place à partir de produits bruts et frais, respect de la saisonnalité, tri sélectif…
Au cours d’une conférence donnée il y a trois ans dans notre Atelier de Beaubourg et qui a réuni des acteurs de l’alimentation durable, nous nous sommes posés les questions suivantes Qu’est-ce qu’une cuisine durable et écoresponsable ? Quels sont les premiers gestes écoresponsables faciles à reproduire dans une cuisine ? Par essence, notre activité est écoresponsable en incitant les gens à tout cuisiner maison. Et si le début de cette nouvelle année était aussi l’occasion de vous partager nos valeurs et vous donner des astuces pour des lendemains plus verts ?
1. C’est bon, c’est de saison
Si vous aussi vous aimez cuisinier des fruits au bon moment ou des légumes récoltés à maturité, vous sélectionnez peut-être sans le savoir des produits dont l’empreinte carbone est réduite. Cette logique, nous l’avons très tôt mise en avant dans nos cours grand public et nos privatisations, en concevant nos cours selon les saisons et l’approvisionnement idéal. Mieux encore : dans le cours Retour du marché, les clients parcourent les étals du marché Richard-Lenoir à la recherche de leur futur menu, pilotés par le chef qui leur évite les impairs hors-saison. Depuis toujours, nos clients ont la possibilité de remporter leurs restes (quand il y en a…), avec leurs propres contenants ou les nôtres, qui ne sont plus en plastique depuis 2020 mais en carton recyclable. Nos chefs sont en première ligne pour vous proposer des idées et alternatives avec les recettes de vos cours.
2. En finir avec le jetable et le dispensable
Nous n’avons pas attendu la directive européenne autour du plastique à usage unique pour prendre les devants : en nous passant des gobelets jetables, nous avons également sorti de nos ateliers tous les contenants (verrines, plateaux) à usage unique destinés aux buffets : c’est le grand retour des plats de service en faïence, des verrines en porcelaine ! Nous avons aussi abandonné les machines à café à capsules pour passer à des machines à café équipées de broyeurs : fini, les 10% d’emballage que compose chaque capsule ; depuis 2017, c’est plus de 150000 capsules économisées – et le café usagé part directement dans le compost ! Dans la foulée, nous avons abandonné l’eau en bouteille pour passer à un système de filtration directement installé dans nos ateliers. Pour les gobelets, faites comme nous : passez à des contenants mélaminés réutilisables (environ 40000 gobelets jetables en moins par an pour nous !), pas beaucoup plus lourds au moment de les emporter en pique-nique, et infiniment plus chics !
3. Gestion des déchets : recyclage et compost
Indépendamment du recyclage des emballages, nos fournisseurs nous livrent en caisses réutilisables plutôt qu’en cartons depuis 2019. Tous nos biodéchets sont compostés et valorisés par Les Alchimistes, nos 450 kg de compost ont servi à végétaliser des espaces en régions parisiennes. Certains de ces dispositifs sont déjà à votre portée : un silo à compost au fond de votre jardin (si vous en avez un), un bac de vermicompostage sur votre balcon (si vous en avez un – et si vous aimez les lombrics !), ou tout simplement un petit bac de compost dans votre cuisine en attendant de mutualiser avec les voisins de votre immeuble ! jecomposteenville.fr
4. Penser bio, durable, et savoureux
Depuis 2019, nos fruits et légumes sont bio ou locaux issus d’une agriculture raisonnée ; le thé de chez Kodama est bio et le café de chez Esperanza est également bio et garantie Fair Trade. Nos savons proviennent de la savonnerie Fer à cheval et tous nos produits ménagers sont certifiés par un écolabel (Ecocert). Notre volonté est de proposer toujours plus de cours tournés vers le végétarisme et le véganisme, afin de limiter le bilan carbone de nos assiettes. Et pour nos participants qui aiment la viande et le poisson, nous choisissons des produits issus d’élevage extensifs et français, d’une part ou de la pêche durable, d’autre part ! Des critères qui font, eux aussi, partie de la labellisation Écotable. En 2019, nous avons fait le choix d’élaborer un menu solidaire dans nos formules pour événements d’entreprise. Une portion supplémentaire étant financée par Chefsquare, cuisinée par le groupe et redistribuée par le Samu social. Mais pourquoi ne pas garder la portion en plus pour un ami isolé, un collègue aux horaires improbables, des voisins qui peinent à boucler leur fin de mois ? Il n’y a pas de mal à faire du bien !
