1. Choisir le bon couteau
Avant de commencer, munissez-vous d’un couteau bien aiguisé. Un couteau qui coupe mal écrase l’oignon au lieu de le trancher proprement, ce qui le rend plus difficile à travailler… et souvent plus irritant pour les yeux.
L’idéal : un couteau de chef avec une lame suffisamment longue pour réaliser des gestes fluides et précis.
2. Couper les extrémités
Posez l’oignon sur une planche stable puis :
- Coupez la partie supérieure (la tête)
- Conservez la base avec les racines : elle permet de maintenir les couches de l’oignon ensemble pendant la découpe
Épluchez ensuite la peau sèche.
3. Couper l’oignon en deux
Coupez l’oignon en deux dans le sens de la longueur, en passant par la racine. Posez ensuite chaque moitié à plat sur la planche pour plus de stabilité.
4. Réaliser les entailles
Avec votre couteau, réalisez plusieurs incisions horizontales puis verticales sans aller jusqu’à la racine. Cette technique permet d’obtenir une découpe régulière et rapide.
Inutile de multiplier les gestes : laissez le couteau travailler et gardez une main stable.
5. Émincer l’oignon
Il ne reste plus qu’à trancher l’oignon dans la largeur pour obtenir de fines lamelles régulières. Plus les tranches sont fines, plus la cuisson sera rapide et homogène.
Pour un résultat précis :
- Gardez la pointe du couteau légèrement en contact avec la planche
- Utilisez un mouvement de balancier
- Repliez légèrement les doigts de la main qui tient l’oignon pour éviter les coupures
Comment éviter de pleurer en coupant un oignon ?
Même les chefs y ont droit ! Pour limiter les yeux qui piquent :
- Utilisez un couteau bien aiguisé
- Évitez d’écraser l’oignon pendant la découpe
- Placez l’oignon quelques minutes au frais avant de le couper
- Travaillez près d’une fenêtre ou d’une source d’air
Brunoise, émincé, ciselé : quelles différences ?
En cuisine, les termes de découpe ont leur importance :
- Émincer : couper en fines lamelles
- Ciseler : découper en petits morceaux réguliers
- Brunoise : très petits dés réguliers
Maîtriser ces techniques permet de gagner en précision et d’adapter la découpe à chaque recette.
Le bon geste s’apprend
Comme beaucoup de techniques en cuisine, l’éminçage devient plus simple avec un peu de pratique. Une bonne tenue du couteau, les bons gestes et une découpe régulière peuvent vraiment changer votre confort en cuisine au quotidien.
