ÉTAPE 1 | FARCE POUR 12 À 15 NEMS
Faire tremper les champignons parfumés et les champignons noirs dans de l'eau chaude. À part, faire également tremper le vermicelle transparent dans de l'eau chaude.
Hacher au robot les champignons parfumés assez grossièrement et les champignons noirs finement. Couper les vermicelles aux ciseaux assez grossièrement. Hacher les oignons en dernier et râper les carottes.
Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients en cassant les œufs entiers. Remuer énergiquement le tout en assaisonnant avec le nuoc-mâm. Rectifier si besoin avec un peu de sel ou de nuoc-mâm.
ÉTAPE 2 | FAÇONNAGE ET CUISSON
Humidifier les feuilles de riz dans de l'eau chaude pour les assouplir légèrement puis les laisser détremper sur un grand torchon sec et propre. Laisser reposer 2 à 3 minutes.
Disposer un boudin de farce en bas de la galette de riz. Rabattre la partie basse sur la farce puis les côtés en serrant bien. Rouler vers l'avant en serrant et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Puis les conserver couverts sous un torchon humide pour éviter qu'ils ne sèchent.
Faire frire les nems dans de l'huile de tournesol à 180° puis les égoutter sur du papier absorbant et laisser légèrement refroidir. Servir encore chauds avec des feuilles de salade et des feuilles de menthe fraîche.
