#1 | Renaissance du kitsch
Pâtés en croûte, tourtes, vol-au-vent, bœuf Wellington… ces grands classiques feuilletés, longtemps mis de côté, redeviennent de véritables pièces maîtresses. On parle même de “crust art” pour désigner le travail décoratif de la pâte : motifs découpés, tressages, feuilles ou dessins gravés directement dans la croûte. La pâte n’est plus seulement une enveloppe, elle devient un véritable terrain d’expression.
Ces pièces iconiques se déclinent aussi de plus en plus dans des versions végétales, preuve que même cette cuisine très marquée par la viande s’adapte aux nouvelles façons de manger.
Dans le même esprit, longtemps considérées comme dépassées, les gelées font leur grand retour : gelée anglaise, aspics… Des préparations à la fois rétro et graphiques, qui jouent avec la transparence et les couches pour créer de nouvelles mises en scène dans l’assiette.
Enfin, cette renaissance du kitsch s’exprime aussi dans les formats. Les buffets et grands banquets connaissent un nouvel engouement, portés par une envie de convivialité, de générosité et de liberté dans le choix des plats. Le nouveau restaurant d’Éloi Spinnler, Envie, en est une belle illustration, avec une cuisine pensée pour être partagée, où l’on compose son repas au fil des plats et des envies.
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#2 | Le végétal passe au centre de l’assiette
Déjà très présent, le végétal continue de gagner du terrain. Le légume s’impose comme l’élément central de l’assiette, pendant que la viande ou le poisson passent désormais au second plan.
Cette évolution n’est pas qu’une question de style : elle est aussi économique et responsable. Face à la hausse des prix et aux enjeux de durabilité, les cuisines cherchent à tirer le meilleur de chaque ingrédient.
La cuisine de l’entier s’installe durablement : fanes, épluchures et racines deviennent bouillons, condiments ou bases fermentées. Le végétal devient ainsi un vrai terrain de créativité, où la technique et l’assaisonnement remplacent la protéine animale.
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#3 | De la “cuisine du collagène” à une approche plus globale
L’an dernier, la cuisine du collagène (bouillons d’os, bone broth…) était en plein essor. Elle a ouvert la voie à une nouvelle façon de regarder l’alimentation : non plus seulement comme une source de calories, mais comme un soutien du corps au quotidien.
Aujourd’hui, cette approche s’élargit. On parle davantage d’alimentation fonctionnelle : une cuisine pensée pour l’énergie, la digestion, la peau, l’équilibre, sans tomber dans le régime ni la contrainte. Ingrédients bruts, recettes simples, inspirations venues de la médecine chinoise… la cuisine devient un geste global, entre plaisir et bien-être.
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#4 | Le levain sort du fournil
Longtemps cantonné au pain, le levain sort aujourd’hui de sa boulangerie. Il s’invite dans les gâteaux, les brioches, les pâtes à tarte et même certaines pâtisseries, apportant une nouvelle façon de penser la texture et le goût.
Ce qui séduit, ce n’est pas seulement son arôme légèrement acidulé, mais aussi ce qu’il apporte à la digestion et à la structure des préparations. Le levain donne des mie plus moelleuses, des pâtes plus vivantes, des saveurs plus profondes. Il transforme une recette simple en quelque chose de plus complexe et plus intéressant.
Cette évolution fait écho à une envie plus large : manger moins, mais mieux, avec des produits fermentés, plus digestes et plus riches en goût. Du pain de tous les jours aux gâteaux du goûter, le levain devient un ingrédient clé pour celles et ceux qui veulent allier plaisir, technique et équilibre.
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#5 | Les condiments prennent le pouvoir
Aujourd’hui, ce ne sont plus seulement les produits qui font le plat… ce sont les condiments. Sauces, pickles, chutneys, huiles parfumées, pâtes fermentées, vinaigres, miso, gochujang, sambal, gremolata, zhug ou chimichurri : ce sont eux qui signent l’assiette.
Un même légume rôti ou un simple bol de riz peut devenir complètement différent selon ce qu’on lui ajoute. Le condiment permet d’apporter de l’acidité, du piquant, de la profondeur, de l’umami — bref, de donner une identité forte à une préparation simple.
C’est aussi une réponse très contemporaine : on cuisine plus vite, avec moins d’ingrédients, mais on soigne l’assaisonnement. Le goût se construit dans les couches finales : un trait de sauce, une cuillerée de fermentation, un pickle bien placé.
En 2026, le condiment n’est plus un détail : c’est le cœur du plat.
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#6 | La street food devient fast-good
La street food ne ralentit pas, elle monte en gamme. Les formats restent simples et rapides, mais le contenu de l’assiette change : ingrédients de qualité, sauces maison, produits AOP, recettes plus précises. On voit apparaître des burgers à la raclette AOP, des sandwichs au pastrami longuement fumé, des tacos au poisson ultra-frais, voire des touches de truffe ou de caviar dans des plats de rue.
Ce qui était autrefois réservé à la gastronomie s’invite désormais dans des formats accessibles et décontractés.
C’est dans ces assiettes de street food nouvelle génération que s’expriment aujourd’hui une grande partie des cuisines du monde : la richesse des sauces, des épices, des fermentations et des marinades devient le cœur du goût.
C’est typiquement l’esprit de la street food coréenne : des sauces, des marinades, du caractère… Un terrain de jeu que l’on explore aussi dans notre cours de cuisine dédié à Paris.
#7 | Moins de sucre, plus d’agrume
Les agrumes ont clairement la cote. Les grands classiques comme le citron, le pamplemousse ou la mandarine restent des incontournables, mais on voit aussi monter des variétés plus originales comme la main de Bouddha, le combava, la bergamote ou le citron caviar.
Si ces agrumes séduisent autant, ce n’est pas seulement pour leur parfum. Leur acidité permet de désucrer naturellement les desserts, de répondre à une recherche d’équilibre et de proposer une pâtisserie plus légère et plus digeste, sans jamais renoncer au goût. L’agrume devient un outil pour construire des desserts plus précis, plus nets et plus actuels.
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#8 | Le latte, la nouvelle pâtisserie liquide
Le latte s’impose aujourd’hui comme un format à part entière, à la croisée du goût, de l’esthétique et des influences culturelles.
Du matcha et du hojicha japonais au pandan d’Asie du Sud-Est, en passant par l’ube des Philippines, le pumpkin latte américain ou le golden latte indien, cette nouvelle vague révèle une curiosité mondiale pour des profils plus complexes, plus profonds, plus identitaires.
Par sa texture et sa douceur, le latte répond aussi à un besoin de réconfort. Loin de la caféine brute, il s’inscrit dans une forme de pâtisserie liquide, pensée autant pour être dégustée que regardée. Couleurs, mousse, couches, verre : le latte est devenu hautement instagrammable.
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