ÉTAPE 1 | PRÉPARATION DES POIRES
Couper les poires en quartiers en prenant soin d’enlever le cœur et les placer sur une plaque de cuisson. Rôtir à 180-200° avec un filet de sirop d’agave et les cardamomes. Les sortir au bout de 8-10 minutes quand elles commencent à caraméliser sur les bords. Laisser refroidir.
Couper grossièrement les quartiers et écraser les dans un bol à l'aide d'une fourchette pour obtenir une compotée appétente aux morceaux visibles.
ÉTAPE 2 | PRÉPARATION DE LA CRÈME
Mettre le lait dans une casserole avec la cardamome et le sirop d’agave en chauffant doucement à feu doux. Si la cardamome est entière la filtrer avant d’incorporer l’agar agar. Bien mélanger au fouet et incorporer l'agar-agar.
Porter à petite ébullition quelques instants. Sortir du feu. Le mélange reste à ce moment-là encore liquide, c'est normal.
ÉTAPE 3 | FINITION
Remplir les verres bodega aux 2/3. Réserver au réfrigérateur. La gélification du mélange se fera dans les 30-45min.
Déguster frais en dessert avec la compotée de poires posées en surface ou sur le coté en accompagnement.
BONUS | L'ASTUCE DU CHEF
L'agar-agar doit être pesé car il s’utilise à raison de 2g pour 500g ou 1/2L de préparation à diminuer pour obtenir un résultat souple, pas trop cassant et raide.
C'est l'ébullition qui déclenchera le pouvoir gélifiant. A froid cela ne marche pas.
