ÉTAPE 1 | LES GAMBAS
Décortiquer les gambas puis réaliser une sauce américaine avec les carapaces.
Faire revenir les carapaces dans une huile d'olive bien chaude. Ajouter une carotte et un oignon émincé.
Déglacer avec le pastis, ajouter les tomates coupées en morceaux, le concentré de tomate, une gousse d'ail et quelques branches de thym et d'estragon.
Mouiller avec la crème et de l'eau et faire cuire à frémissement pendant 30min.
Faire bouillir le lait avec deux gousses d'ail et ajouter la polenta en pluie.
Laisser gonfler hors du feu.
ÉTAPE 2 | LA POLENTA
Ciseler la ciboulette et hacher le reste de l'estragon.
Passer la crème de gambas au chinois et détendre la polenta.
Ajouter le parmesan râpé ainsi que la ciboulette et l'estragon hachés.
Mariner les gambas avec l'huile d'olive ; le paprika et le raz el anouth et faire cuire à 80°C au four pendant 15'.
Dresser la polenta crémeuse en cercle puis ajouter les gambas et saucer de crème de gambas émulsionnée.
