ÉTAPE 1 | CUISSON DU RISOTTO
Dans une sauteuse, faire suer les oignons dans l’huile d’olive.
Ajouter ensuite l’ail, le safran puis le riz.
Enrober le riz d’huile pour le nacrer, ajouter le vin blanc et remuer a feu modéré.
Quand le vin blanc est a ébullition, ajouter le bouillon de légumes juste pour recouvrir le riz et sans cesser de remuer cuire le riz pendant 18mn environ en ajoutant au fur et a mesure du bouillon.
Le riz doit toujours être en mouvement et suffisamment mouiller pour cuire régulièrement.
Apres le temps de cuisson nécessaire, verser une belle louche de bouillon sur le riz, le beurre coupé en petits cubes et la branche de romarin. Couvrir et laisser reposer 5mn.
Réaliser des tuiles de parmesan râpé sur une plaque au four a 180°C pendant 12mn.
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ÉTAPE 2 | CUISSON DES DES LÉGUMES ET POISSONS
Cuire à l’eau bouillante salée les petits pois et les asperges vertes taillées en biseaux. Les garder croquants.
Couper le chorizo selon votre goût (en 2 ou en 4).
Confire les tomates au four avec de l’huile d’olive une pincée de sel et une branche de romarin.
Fendre la queue des gambas pour retirer les boyaux.
Détailler le blanc de seiche en 4 carrés et les entailler régulièrement avec la lame d’un couteau.
Saisir coté peau les pavés de poissons.
Faire de même pour les gambas et faire sauter dans une huile bouillante juste 1mn les blancs de seiche.
Assaisonner tous les poissons de fleurs de sel.
ÉTAPE 3 | FINITION ET DRESSAGE
Finir la cuisson des poissons et gambas 4mn dans un four a 180°C.
Monter le risotto avec le beurre et assaisonner à la fleur de sel.
Déposer le risotto dans une assiette et répartir le chorizo et les légumes verts réchauffés avec un peu d’huile d’olive.
Déposer harmonieusement les poissons et tomates cerises, finir avec des éclats de tuile de parmesan.
