Étape 1. Préparez les légumes
Épluchez les carottes et l'oignon, puis coupez-les en petits dés.
Étape 2. Réalisez la crème de carotte
Dans une casserole, faites revenir les carottes et l'oignon à feu doux, sans les colorer. Ajoutez le curry puis versez la crème liquide. Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient bien fondantes.
Étape 3. Mixez la crème
Mixez la préparation jusqu'à obtenir une texture bien lisse et veloutée. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût, puis réservez au chaud.
Étape 4. Blanchissez le cresson
Portez à ébullition un grand volume d'eau fortement salée. Plongez le cresson préalablement lavé pendant 1 minute, puis refroidissez-le immédiatement dans un bain d'eau glacée afin de préserver sa belle couleur verte.
Étape 5. Préparez la base des blancs en neige
Prélevez 200 g d'eau de cuisson du cresson et incorporez-y la feuille de gélatine préalablement ramollie. Égouttez ensuite le cresson, mixez-le avec cette eau de cuisson, puis passez le mélange au chinois afin d'obtenir une texture parfaitement lisse.
Étape 6. Incorporez les blancs d'œufs
Montez les blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation au cresson à l'aide d'une spatule. Rectifiez l'assaisonnement et laissez prendre au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Étape 7. Dressez l'assiette
Versez la crème de carotte dans une assiette creuse en la remplissant jusqu'à un tiers. À l'aide de deux cuillères à soupe, formez une quenelle de blancs en neige au cresson et déposez-la au centre de l'assiette. Terminez par un tour de moulin à poivre et décorez avec quelques éclats de noisettes torréfiées, des baies roses et quelques pluches de cerfeuil.
Astuce du chef 💡
Pour une crème de carotte encore plus onctueuse, mixez-la plusieurs minutes dans un blender puissant lorsqu'elle est encore bien chaude. Vous obtiendrez une texture particulièrement fine et aérienne, digne d'un restaurant.
