Étape 1 - Préparer les légumes
Lavez les topinambours et les pommes de terre. Épluchez-en une partie en conservant les épluchures. Séchez-les soigneusement dans un torchon et réservez-les. Émincez l'échalote puis coupez les topinambours et les pommes de terre en cubes.
Étape 2 - Cuire la soupe
Faites revenir l'échalote dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez les cubes de légumes et faites-les revenir quelques minutes à feu vif afin de développer les sucs de cuisson. Versez le bouillon de volaille à hauteur, couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Étape 3 - Réaliser le pesto de roquette
Pendant la cuisson, déposez les pignons de pin, le pecorino, la roquette, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre dans le bol d'un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir un pesto bien lisse.
Étape 4 - Mixer la soupe
Lorsque les légumes sont fondants, mixez la soupe jusqu'à obtenir une texture veloutée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Étape 5 - Préparer les chips d'épluchures
Faites chauffer un bain d'huile végétale à 170 °C. Plongez les épluchures bien sèches quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant puis salez immédiatement.
Étape 6 - Dresser et servir
Versez le velouté dans des assiettes creuses. Ajoutez quelques cuillerées de pesto de roquette, déposez les chips d'épluchures au centre et servez sans attendre.
