Étape 1. Faire fondre le chocolat et le beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Laissez ensuite refroidir la préparation jusqu'à atteindre environ 40°C.
Étape 2. Monter les œufs en ruban
Dans la cuve d'un robot pâtissier, versez les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre. Fouettez à vitesse maximale pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une préparation claire, volumineuse et qui forme un ruban.
Étape 3. Incorporer le chocolat
Versez le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs montés. À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement le chocolat en soulevant la préparation afin de préserver un maximum d'air.
Étape 4. Garnir les ramequins
Déposez 2 carrés de chocolat noir au fond de chaque ramequin. Transférez ensuite la préparation dans une poche à douille et remplissez les 12 ramequins.
Étape 5. Réserver au frais
Placez les ramequins au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
Étape 6. Cuire les mousses
Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les ramequins pendant environ 10 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon la taille des moules et selon que les mousses soient à température ambiante ou sortent du réfrigérateur.
Étape 7. Servir sans attendre
Les mousses vont légèrement gonfler pendant la cuisson. Veillez à ne pas les cuire trop longtemps : le centre doit rester bien coulant. Servez immédiatement, dès la sortie du four, pour profiter de leur cœur fondant.
