Étape 1 : Préparer la sauce au vin rouge
Dans une casserole, faites suer les échalotes finement émincées avec le beurre et l'huile. Laissez-les légèrement colorer avant de verser le vin rouge. Faites réduire de moitié jusqu'à obtenir une belle couleur brune et des arômes bien concentrés. Ajoutez ensuite le fond de veau, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop acide, ajoutez une pincée de cassonade. Si elle manque de liaison, incorporez un peu de Maïzena préalablement délayée dans de l'eau froide. Passez enfin la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse et brillante.
Étape 2 : Préparer les pommes de terre rôties
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur puis réalisez de légères incisions sur leur surface. Glissez quelques brins de thym, de romarin et de fines lamelles d'ail dans les entailles. Disposez les pommes de terre sur une plaque de cuisson, arrosez-les d'huile d'olive puis assaisonnez de sel et de poivre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres à cœur.
Étape 3 : Cuire le rumsteck
Sortez le rumsteck du réfrigérateur une trentaine de minutes avant la cuisson afin qu'il revienne à température ambiante. Salez et poivrez la viande. Faites chauffer une poêle avec un mélange de beurre et d'huile. Lorsque le beurre devient mousseux, saisissez le rumsteck sur une première face jusqu'à obtenir une belle coloration, puis retournez-le pour colorer l'autre côté. Réduisez ensuite le feu et poursuivez la cuisson dans la poêle ou terminez-la au four selon la cuisson souhaitée.
Étape 4 : Dresser l'assiette
Versez un lit de sauce au vin rouge dans chaque assiette, puis déposez le rumsteck par-dessus. Ajoutez les pommes de terre rôties aux herbes et servez immédiatement pour profiter d'une viande bien juteuse et d'une sauce chaude et onctueuse.
