Étape 1. Faire fondre le chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance, puis réservez-le.
Étape 2. Préparer la base chocolatée
Délayez la fécule de maïs avec un peu de lait froid. Versez ce mélange dans le reste du lait.
Portez le tout à ébullition en mélangeant régulièrement.
Étape 3. Réaliser l'émulsion
Versez progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu en deux ou trois fois, tout en fouettant afin d'obtenir une émulsion lisse et brillante.
Portez ensuite la préparation à environ 50 °C, puis incorporez les jaunes d'œufs.
Étape 4. Monter les blancs en neige
Ajoutez une pincée de crème de tartre au sucre, puis montez les blancs en neige souple en incorporant progressivement le sucre.
Étape 5. Incorporer les blancs
Lorsque la préparation au chocolat est redescendue à 40 °C, incorporez un quart des blancs afin de la détendre.
Ajoutez ensuite délicatement le reste des blancs à l'aide d'une maryse, en soulevant la préparation pour préserver un maximum d'air.
Étape 6. Garnir les moules
Beurrez soigneusement les moules à soufflé puis chemisez-les avec du sucre.
Remplissez-les jusqu'au bord puis lissez la surface.
Astuce du chef : Avec une spatule métallique, raclez le dessus du centre vers l'extérieur à deux reprises, puis passez le pouce sur le rebord intérieur du moule. Cette finition permet au soufflé de monter bien droit sans accrocher.
Étape 7. Cuire les soufflés
Enfournez dans un four à chaleur tournante préchauffé à 190 °C pendant 6 à 7 minutes, selon la taille des moules.
Le soufflé doit être bien développé tout en conservant un cœur encore légèrement coulant.
Conservation
Les soufflés peuvent être préparés à l'avance et conservés :
- quelques heures au réfrigérateur avant cuisson ;
- jusqu'à 2 jours au réfrigérateur avant d'être enfournés.
