Recette Crème de topinambours à la crème aillée

Étape 1 : Préparer les topinambours

Épluchez les topinambours puis rincez-les soigneusement à l'eau claire. Coupez-les en morceaux si nécessaire pour favoriser une cuisson homogène.

Étape 2 : Cuire la crème de topinambours

Déposez les topinambours dans une casserole et versez l'eau légèrement salée. Portez à ébullition puis laissez cuire environ 10 minutes. Ajoutez ensuite la crème liquide et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes après la reprise de l'ébullition.

Étape 3 : Mixer le velouté

Mixez la préparation jusqu'à obtenir une texture bien lisse, puis passez-la au chinois à grosse grille. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc, puis maintenez au chaud.

Étape 4 : Préparer la crème aillée au safran

Montez la crème liquide bien froide avec une pincée de sel à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture ferme. Incorporez délicatement la purée d'ail et les pistils de safran. Réservez au réfrigérateur.

Étape 5 : Réaliser les croûtons

Retirez les croûtes des tranches de pain de mie. Badigeonnez-les légèrement de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, puis découpez-les en petits cubes d'environ 2 cm. Faites-les cuire 3 à 4 minutes au four préchauffé à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez légèrement à la sortie du four.

Étape 6 : Préparer les garnitures

Ciselez finement la ciboulette et réservez-la pour le dressage.

Étape 7 : Dresser et servir

Répartissez la ciboulette ciselée et les croûtons dans le fond de bols ou d'assiettes creuses. Déposez une belle quenelle de crème aillée, saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et ajoutez un filet d'huile de noisette. Versez enfin la crème de topinambours bien chaude et dégustez immédiatement.