Cours de dégustation de chocolat

Si l’on vous parle de ticket d’or, d’une chocolaterie tellement immense que tout enfant rêve d’y aller… on parle bien entendu de Charlie et la chocolaterie et de l’exubérant Willy Wonka !
Dès le plus jeune âge, nous sommes confrontés à ce doux produit issu du cacaoyer, qui nous attire, nous provoque parfois et nous rend dingue également : le chocolat !
Selon le Syndicat du Chocolat en 2021, la consommation moyenne en France s’élevait à 13,2 kg par an / foyer. Les Français·e·s se distinguent par une propension à consommer plus de chocolat noir que le reste de l’Europe (30% contre 5% en moyenne en Europe).
Il est le plus souvent consommé sous forme de tablettes, de pâte à tartiner et de barres et confiseries que cela soit à Pâques et à Noël qui sont les deux fêtes incontournables pour consommer du chocolat… même s’il peut être consommé tout au long de l’année !

Principalement produit en Côte d’Ivoire, il est également produit au Ghana, en Équateur et en Indonésie. Beaucoup de nouvelles productions émergent depuis plusieurs années au Brésil et au Nigéria : offrant de vraies pépites en termes de saveurs, d’amertume et de notes aromatiques.

Le chocolat, résultat du cacao

L'histoire du chocolat remonte à plusieurs milliers d’années dans la Méso-Amérique antique qui regroupe notamment le Mexique, là où les premiers cacaoyers ont été trouvés. La civilisation Olmèque, l'une des plus anciennes d'Amérique latine, a été la première à transformer le cacao en chocolat : merci à eux !

Les fèves de cacao proviennent du cacaoyer et sont extraites à la main des cabosses. Elle sont ensuite triées puis mises à fermenter pendant plusieurs jours ce qui leur permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume.
Elles sont ensuite séchées en plein soleil dans des tunnels en polypropylène. Vient ensuite la torréfaction qui donnent ses notes de grillé aux fèves ; la fine coque autour du "cotylédon" est enlevée car non consommable directement.
Les fèves sont broyées finement et en fonction du chocolat produit, on ajoute du sucre et de la poudre de lait. Le conchage permet à tous ces éléments de se mélanger de façon homogène grâce au beurre de cacao qui donne sa texture au chocolat alors produit.

La forte tendance du “bean-to-bar”

Littéralement “de la fève à la tablette”, c’est une nouvelle tendance que l’on observe chez les chocolatier·ère·s en France !
Ils ne se « contentent » plus de commander le chocolat déjà produit par des grandes maisons de chocolaterie pour l’utiliser dans leurs productions ou leurs gâteaux mais ils commandent des fèves brutes en grands sacs en toile issues de différentes plantations à travers le monde avec une volonté de partenariat équitable avec les planteurs et un souci de traçabilité pour les consommateurs.

Ces professionnels font appel à des sourceurs qui leur fournissent des fèves de cacao représentant des terroirs. Ces fèves permettent d’extraire des arômes et également des parfums que l’on retrouve avec gourmandise dans l’expérience en bouche.

Grâce à leur savoir-faire, les fèves sont traitées comme des grands crus du domaine viticole où l’on évoque des notions de terroirs, de récoltes, de travail particulier sur la fermentation et la torréfaction. C’est là le rôle du chocolatier : travailler sur une torréfaction plus ou moins douce, en y adaptant le conchage le plus approprié. Ces opérations paraissent simples, mais chaque nouvelle tablette prend des semaines à élaborer !
Au final, certaines tablettes égrènent jusqu’à une dizaine de notes aromatiques différentes, autour de la torréfaction, des fruits, des épices, de la fermentation.

Le zéro déchet aussi dans le chocolat !

La créativité des chocolatier·ère·s autour des recettes et des dosages est sans limite. La réduction des déchets autour de la récolte du cacao est aussi une question clé depuis quelques années : on parle notamment de l’utilisation des fines coques entourant les fèves de cacao, auparavant jetées ou bien utilisées comme terreau ou couvre-sol au jardin.
Celles-ci sont maintenant utilisées par des pâtissiers-chocolatiers en décoction ou en infusion et intégrées à des recettes (mucilage et pulpe issus de la cabosse de cacao).
Découvrez notre article sur les tendances chocolatées sur notre blog !

L’œnologie du chocolat dans nos ateliers

Dans nos ateliers, notre chocolatologue Valentine Tibère – historienne du chocolat – aime beaucoup parler du chocolat, faire comprendre son élaboration, son potentiel aromatique et également faire découvrir des crus provenant du monde entier ! Dans nos autre cours, son cours sur l’œnologie du chocolat vous permettra d’identifier et mémoriser les saveurs et arômes de fèves, tablettes et bonbons au chocolat de crus, à partir d'expériences sensorielles pratiques et de dégustations. Et également comprendre l’élaboration du chocolat, son potentiel aromatique et également découvrir des crus provenant du monde entier !

Pour aller plus loin, vous pouvez enfiler votre tablier et rejoindre notre Chef·fe pâtissier·ère en cuisine pour un atelier pour produire vos chocolats maison à Paris durant 3 heures dans lequel vous réaliserez grâce à la technique de mise au point du chocolat (noir, lait et blanc) le moulage de fritures de différentes formes, la préparation d’une ganache pour confectionner des truffes, des mendiants aux fruits secs et noisettes, des rochers pralinés et des orangettes ou encore des décors en chocolat mais aussi à Lyon.
Et pour devenir un·e vrai·e expert·e en la matière, initiez-vous aux bases de la chocolaterie à Paris sur toute une journée en découvrant les techniques de mise au point des couvertures de chocolats (tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats – blanc, lacté et noir –), la préparation de ganaches pour la confection de truffes, le moulage et décors en chocolat (mendiants, rochers praliné et orangettes) et le montage de deux entremets chocolatés.

Des cours privatisables pour son entreprise ou en famille

Parce que le savoir-faire culinaire et les recettes se transmettent, n’hésitez pas également à privatiser un atelier pour réaliser un cours de cuisine en famille ou entre ami·e·s jusqu’à 6 personnes au cours d’une Family Class en 2 heures ou en 3 heures !
Un évènement d’entreprise à réaliser au sein de votre équipe ? Découvrez également nos différentes formules de Team Cooking pour resserrer les liens entre collaborateur·rice·s, Challenge Culinaire pour faire appel à la créativité et à la dynamique de groupe, Parcours Gourmand pour alterner plusieurs activités culinaires ou bien encore notre formule de Séminaire où vous pourrez associer un cours en atelier à votre séance de travail pour donner du goût à votre séminaire !
Vos collaborateur·rice·s sont présent·e·s sur différents sites éloignés ? Optez pour notre offre de Cours en visio et suivez un cours avec un·e Chef·fe en direct à distance et cuisinez chacun·e dans vos cuisines. Que ce soit en cuisine ou pâtisserie, gourmandise, partage et savoir-faire sont au rendez-vous pour ce temps fort de votre entreprise.
Pour toute autre demande, n’hésitez pas à nous écrire via le formulaire Faire une demande de devis où notre équipe commerciale vous répondra dans les plus brefs délais.

Découvrez la pâtisserie dans les coulisses de pâtisseries et chocolateries

Chefsquare vous ouvre les portes de vos artisans préférés pour découvrir le temps d’une journée les coulisses et les secrets de ces professionnels. Glissez-vous dans la peau d’un·e Chef·fe pour découvrir le métier de pâtissier.
À Paris, retrouvez notre sélection d’immersions autour de la chocolaterie avec la Cheffe Pamela Revilla et plongez dans son laboratoire Mon Palais pour y apprendre à mettre au point du chocolat, réaliser des ganaches et nappages puis détailler, enrober des bonbons chocolatés et également faire des moulages, des guimauves… voire même des crèmes glacées en été !
Côté pâtisserie, retrouvez le duo David et Ayyoub chez Dayou Pâtisserie – passés chez les plus grands Chefs pâtissiers et Meilleurs Ouvriers de France – et découvrez leur univers raffiné et moderne avec des pâtisseries toutes aussi gourmandes que magnifiques à regarder par leurs dressages haute couture. Vous deviendrez le roi·la reine de la poche à douille pour pocher avec la douille Saint-Honoré en tourbillon.

Nos cartes cadeaux

Curieux·ses, amateur·rice·s, passionné·e·s, nos cours de cuisine s’adaptent à tous les profils. Pour vous ou pour offrir, nous avons la formule qui vous correspond ! Offrez une carte cadeau ou un chèque cadeau pour que le·a bénéficiaire choisisse le cours de son choix ou alors un forfait d’heures pour bénéficier de tarifs avantageux.

Pour aller plus loin : nos formations professionnelles en pâtisserie

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À voir aussi :
- Cours de mixologie
- Cours de cuisine avec un Chef·fe
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